A polenta da bisa

Por Luciana Betenson

O blog Quattro Ragazze nella Cucina Italiana, do qual eu e a Adriana fazemos parte, lançou o Desafio da Polenta.

Bom... receita de polenta... ai ai... não confio muito no meu taco, sempre acho que vou fazer feio nestes “desafios”, mas este eu tenho que tentar!! :)

Fui às pesquisas.

Primeiro, memórias de família. Os Gennaro são do sul da Itália, mais precisamente de Nápoles, berço da pizza, do spaghetti e da mussarella de búfala mas onde não é tradição fazer polenta. A bisa Ângela Samadello é de Padova, do Veneto, onde se faz polenta com bacalhau. Pode ser uma idéia...

Segundo: memória gastronômica recente. Não me lembro de ter comido muitas polentas maravilhosas. A grande maioria é... só normal. Mas uma vez comi uma polenta divina em um restaurante de São Paulo, uma entrada de polenta com queijo brie. Esta era muito boa! Será que tento esta?

Terceiro: socorro!! Liguei para a minha mãe. Ela cozinha, mas como eu é mais esforçada e seguidora de receitas do que dotada divinamente para o ofício. Seu conselho foi: “... eu escutei um destes cozinheiros famosos (Charlô? Carlos Siffert?) dizer em um curso que para a polenta ficar gostosa a gente tem que usar farinha de milho em flocos, não fubá”... Deve ser verdade, sei lá...

Quarto: APELAÇÃO TOTAL. No final de semana, a mãe do nosso amigo Cozinheiro 171 veio visitar a família em Ribeirão Preto e eu tive o prazer de conhecê-la. Trata-se da Paola Tedeschi, italiana que vive há muitos anos no Brasil e é responsável pelos cursos no Brasil do ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners. EU NA CARA DE PAU PEDI UMA RECEITA DE POLENTA PARA A PAOLA... ela me encaminhou a um ex-aluno, que ficou de mandar uma receita bem diferente, mas que infelizmente não chegou a tempo de participar do Desafio.

Assim, a receita eleita foi a da “nonna”: Polenta con Baccalá. Criei a receita com base em um livro de receitas italianas tradicionais, e inovei na apresentação em forma de “escondidinho”.

Em tempo: ficou muuuuuuito boa! Eu me surpreendi com o sabor deste prato. E espero que vocês também gostem :)

Polenta con Baccalá

1 kg de bacalhau dessalgado congelado em lascas – 1 xíc (chá) de farinha de trigo – 1 xíc (chá) de queijo parmesão ralado – 1 col (sopa) de manteiga – 1 col (sopa) de azeite – 2 xíc (chá) de cebola bem picadinha – 4 dentes de alho em rodelas finas – 2 col (sopa) de cheiro verde – 3 xíc (chá) de leite

2 lt de caldo de carne (eu usei 4 tabletinhos) – 250 g de fubá mimoso – 2 xíc (chá) de água - 1 col (sopa) de manteiga – queijo parmesão ralado para polvilhar

Descongelar o bacalhau e passar as lascas primeiro na farinha de trigo e depois no queijo parmesão ralado. Reservar. Em um refratário largo, derreter a manteiga e o azeite e colocar por cima metade do bacalhau, toda a cebola, o alho, o cheiro-verde e por último o restante do bacalhau. Por cima, jogar uma xícara de leite. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno a 180º por 2 horas, abrindo de vez em quando para mexer para o bacalhau não grudar e para colocar o restante do leite, aos poucos. Enquanto isto, fazer a polenta. Ferver o caldo. Hidratar o fubá com a água e deixar absorver bem. Abaixar o fogo do caldo e ir jogando o fubá, aos poucos, feito uma “chuva”, mexendo sem parar para não empelotar. Juntar a manteiga e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, até atingir o ponto de purê. Colocar em um outro refratário metade da polenta, o bacalhau (com cuidado para não desmanchar muito) e a outra metade da polenta. Polvilhar queijo ralado e servir imediatamente.