segunda-feira, 19 de abril de 2010

Despedindo-me para trilhar novos caminhos

Entrei no mundo dos blogs por conta da culinária. Vendo tanta gente legal publicando suas receitas, me deu cada vez mais vontade de também publicar as minhas. Convidei a Adriana e criamos o Rosmarino e Prezzemolo. Depois, comecei a ter vontade de falar sobre outros assuntos. E aí surgiu o Roupa Nova do Rei, atualmente em parceria com a Marcia e a Claudia. Junto com o Ragazze nella Cucina Italiana, onde também participo, eram já 3 blogs para cuidar e alimentar.

Aí me deu vontade de falar também sobre as minhas viagens. Queria contar, por exemplo, da arquitetura de Chicago, das vinícolas em Portugal, das atrações de Londres para crianças. E pensei em fazer outro blog. Seria o quarto! Isto sem contar o blog que tenho no portal do jornal Tribuna de Araraquara, o Cardápio Gourmet.

E então alguém me disse: "Para que tantos blogs?? Não dá trabalho? Por que você não junta tudo isto num blog só?" ;-) Taí! Foi assim que chegou a hora de encerrar minha participação aqui e alçar meus vôos sozinha.  Levo comigo uma parte do Rosmarino e Prezzemolo, no nome e no coração.

Vou manter o grupo dos Amigos do Rosmarino e Prezzemolo, que continuará a receber eventuais publicações da Adriana deste blog e também minhas publicações do novo blog. Assim, fica mais fácil para todo mundo.

Espero vocês também lá no Rosmarino (e outros temperos)!

sexta-feira, 16 de abril de 2010

Bolinhos assados de berinjela

Por Adriana Haddad

Tenho tido desejos absurdos por bolinhos... qualquer um... de arroz, de abobrinha, de espinafre, de cenoura, enfim. Eu nunca faço e tenho milhares de receitas, mas meu problema são as frituras. Então resolvi fazer uma releitura de um bolinho frito para um assado. Obviamente que lembrando que fritura é gostoso mesmo com pouquíssimo tempero...justamente por ter o sabor do frito. Então tive que enlouquecer nos temperos para suprir a ausência do óleo.

Sabem que ficaram divinos...leves e com uma ótima aparência.


Bolinhos assados de berinjela

1 berinjela média cortada em cubinhos
3 dentes de alho cortados em fatias finas
1 pedaço de 2-3cm de gengibre fresco cortado em pedaços pequenos
½ xícara de coentro cortado bem batidinho
2 ovos
3 colheres (sopa) de farinha
½ copo de leite
3 colheres (sopa) de queijo parmesão (pode ser substituído por provolone ou mesmo gorgonzola)
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de garam masala

Pré aqueça o forno a 180º. Refogue (por aproximadamente 5 minutos) em uma frigideira: uma colher de sopa de azeite, a berinjela, o alho, o garam masala e o sal. Reserve. Em uma tigela, bata levemente os ovos e adicione a farinha, o leite, o fermento e o queijo ralado e misture muito bem. Adicione a berinjela refogada à mistura e adicione por ultimo o coentro. Unte forminhas de muffins, ou de empadinhas, e coloque 2/3 de massa. Leve ao forno por aproximadamente 30 min ou quando estiver levemente dourada.

Espere esfriar e bom apetite!

sexta-feira, 9 de abril de 2010

Um pouco mais sobre comer em Londres

or Luciana Betenson

Já fiz um looongo post sobre Londres e sobre a comida inglesa no ano passado. Assim, desta última visita à cidade (foram só 5 dias, e com crianças!), vou registrar apenas o ‘básico’ para quem quiser dicas de lugares legais para comer, e também para fugir das roubadas :-) Vamos lá.

Melhor jantar

Le Boudin Blanc



Dica da @Marcie14, não podia deixar de ser ‘quentíssima'. E o Salsichão Branco não nos decepcionou. Clima delicioso de bistrô, dá para se sentir em Paris em Londres :-) Comida gostosa, serviço atencioso e preço bom. Comi lá um confit de pato divino e o melhor bolinho quente de chocolate da minha vida. A foto acima não é minha, foi tirada do site do próprio restaurante.

Melhor almoço/casual

Wagamama



Como já disse o @riqfreire, é o famoso bom, bonito e barato mesmo. Uma pequena cadeia de restaurantes que conseguiu manter o charme em todas as suas unidades. Lugar super descolado, mesas comunitárias, lotado, mas com serviço eficiente. O Yaki Soba deles é diferente e delicioso! Feito com macarrão de trigo sarraceno grelhado na chapa, vem com frango, camarão, ovos, broto de feijão, pimentões e cebola; por cima o toque especial da cebola frita, das sementes de gergelim crocantes e daquele gengibre 'vermelho' em conserva. Vale a pena experimentar.

Pior jantar

OXO Tower

Considerado descolado, vale pela vista do rio Tâmisa, mas a comida é... qualquer coisa de sem-graça, mesmo. E não vale o quanto cobra! Acho mais passeio comer em outro lugar e dar uma volta na London Eye :-)

Pior almoço/casual

Nando's

O Nando’s é o Galeto’s de Londres. Mas nem de longe oferece o nosso franguinho honesto. A comida é toda super apimentada, as crianças simplesmente não conseguiram comer a opção mais ‘mild’ do cardápio. Lugar abafado, tem um esquema nada prático pelo qual você mesmo tem que ir ao balcão fazer o pedido, ficando em uma fila em pé, e só depois os garçons trazem o pedido para a mesa. Não vale nem o preço barato. Por este preço melhor encarar um Pret-a-Manger mesmo.

Melhor vinho

O melhor vinho tomamos no Simpson's in the Strand, sobre o qual já falei no mencionado post acima sobre comida inglesa. Foi um Barolo do produtor Rivetto, safra 2005.

sexta-feira, 2 de abril de 2010

Meu primeiro bolo de chocolate do Pierre Hermé

Por Luciana Betenson

Ano passado ganhei da Lisa, amiga super querida, um presente dos sonhos dos gourmets: a Larousse do Chocolate do Pierre Hermé. Com o firme propósito de entrar no regime na segunda-feira de manhã (em todas elas) guardei o livro para testá-lo futuramente. Bom, o regime nunca acaba, mas o dia de testar um bolo do Pierre Hermé chegou :-)

Pesquisei na internet e vi que as receitas do mestre Hermé são um pouco controversas, tem gente por aqui e por dizendo que o Pierre andou escondendo o jogo... ;-) Mas parece que o problema foi mesmo com o Bolo Suzy. Esta minha primeira tentativa, por outro lado, foi um tiro certeiro: a Delícia de Chocolate do Pierre Hermé é um bolo fácil de fazer, fica do tamanho exato da nossa fome e faz jus ao nome, é delicioso. Não se asssuste, pois é da categoria dos bolos 'densos' e não dos bolos 'fofinhos'.

Delícia de Chocolate do Pierre Hermé (levemente adaptado)


4 ovos
150 g de açúcar
200 g de chocolate meio-amargo (usei com 52% de cacau)
150 g de manteiga em temperatura ambiente
50 g de farinha de trigo
100 g de amêndoas moídas

Pré-aqueça o forno a 180º C. Separe as gemas das claras e bata as claras em neve. Reserve. Bata as gemas com o açúcar até que fiquem branquinhas. Reserve. Leve o chocolate e a manteiga ao banho-maria até derreter. Misture às gemas. Junte a farinha de trigo peneirada e as amêndoas moídas. Por fim, junte delicadamente as claras em neve. Coloque a massa em uma forma de bolo inglês pequena, untada e enfarinhada. Leve ao forno por 20 a 30 minutos.

Boa Páscoa para vocês!!

sexta-feira, 26 de março de 2010

Spaghetti al doppio agli e shitake secchi

Por Luciana Betenson

Já contei que na última degustação de vinhos em casa ganhei de presente do meu amigo Jacques B. três cabeças de alho negro, além de echalotas plantadas pelo próprio Jacques na sua horta, e um livro muito interessante, “A História da Alimentação no Brasil” do Câmara Cascudo. Presentes inestimáveis de um gourmet para uma aprendiz de gourmet ;-)

Fiquei muito feliz com o presente, o alho negro é hoje um dos ingredientes da moda entre os chefs de cozinha e estava curiosa para prová-lo. Trata-se do bom e velho alho mesmo, que passa por um processo de maturação que o deixa com consistência pastosa e um sabor bem diferente. Até o ano passado, só havia no Brasil alho negro importado, o que o tornava quase inacessível aos gourmets amadores. A boa notícia é que a Marisa Ono, blogueira/cientista/cozinheira que viveu 16 anos no Japão, conseguiu produzir um bom alho negro nacional, já à venda no mercado. Foi este o alho negro que ganhei.

Achamos o gosto dele próximo a de um aceto balsâmico envelhecido. Também lembra shoyo, ameixa seca, uva passa e cogumelos secos.

Mas o que fazer com ele? Incrível como a nossa cabeça (pelo menos a minha) resiste a quebrar paradigmas. No começo, consegui apenas pensar no alho negro como alho, e parti para receitas tradicionais feitas com este ingrediente. Testei uma massa aglio e olio. Depois fiz um pesto tradicional, apenas substituindo o alho comum pelo negro. A massa aglio e olio até ficou boazinha... já o pesto ficou bem ruim... rsrsrs!

Só aí as ideias começaram a clarear: tinha que entender o alho negro dentro das suas complexidades e características próprias, bem diferentes do velho alho de todo dia. Algumas pessoas souberam quebrar estes padrões pré-estabelecidos com maestria: a própria Marisa fez uma massa oriental  divina e a Dri Simizo fez um molho de alho negro delicioso.

Na terceira tentativa resolvi então seguir o conselho do Jacques de unir os dois alhos, o comum e o negro, em uma só receita. Resolvi acrescentar o shitake seco, para destacar o sabor de cogumelos do alho negro. Deu certo! Não chega aos pés da criatividade dos pratos elaborados pelas blogueiras que mencionei acima, mas o spaghetti al doppio agli e shitake secchi ficou bem gostoso. Podia até ter posto uma salsinha no final... E já estou aqui pensando em um molhinho de salada com minha última cabeça de alho negro... Ou talvez um peixe? ;-)


Spaghetti al doppio agli e shitake secchi

200 g de spaghetti
1 litro de água
1 col (chá) de sal
2 col (sopa) de azeite
1 col (sopa) de manteiga
4 dentes de alho espremidos
1 cabeça de alho negro
25 g de shitakes secos já deixados de molho por 1 hora
1/2 xíc (chá) de saquê (ou vinho branco)
1 /12 xíc (chá) da água fervente (ou caldo de cogumelos se tiver)
1/2 col (chá) de sal



Levar ao fogo uma panela com água e sal para cozinhar a massa. Refogar o alho comum na manteiga e no azeite. Juntar o shitake, refogar mais um pouco e juntar o saquê. Depois que o saquê evaporar, acrescentar meia xícara de água fervente, abaixar o fogo e deixar cozinhar com a panela tampada.  Acrescentar mais água (ou caldo), até o shitake cozinhar e ficar macio. Desligar o fogo e juntar o alho negro. Cozinhar a massa, escorrer e jogar na panela do molho. Ligar o fogo novamente e deixar um minuto, mexendo para misturar a massa ao molho. Servir imediatamente.

sexta-feira, 19 de março de 2010

A descoberta do farro e a primeira receita com este cereal

Por Luciana Betenson

A primeira vez que ouvi falar do farro foi numa ida ao restaurante Arturito, em São Paulo. No menu havia farrotto, ou seja, um risotto que não era feito com riso (arroz) mas sim com um grão diferente. Uma delícia! Pois na última visita ao sex shop (Santa Luzia para os – ainda – incautos!) em São Paulo, comprei um pacote de farro.

A receita escolhida, farrotto de alcachofras e tomates, é da revista Eating Well. Ficou simplesmente divino, levou nota 9 de todos em casa. Ter cozinhado o farro com um ramo de alecrim e outro de sálvia fez diferença e deu um toque/gosto muito especial ao resultado final.

Fui pesquisar sobre o farro e descobri que algumas blogueiras, especialmente nos EUA e na Europa, já fizeram receitas deliciosas com este cereal. A Fer do Chucrute com Salsicha fez esta, que pretendo repetir um dia, e a Mariana do Caos na Cozinha fez este post ótimo no qual mostra as diferenças e semelhanças entre farro e espelta.


Um texto na Folha Online explica mais sobre o farro: “Um dos primeiros grãos empregados na culinária, foi cultivado durante séculos na região do Mediterrâneo. Apesar de sua importância, após a queda do Império Romano cereais mais produtivos foram desenvolvidos e seu cultivo entrou em declínio. O farro tem coloração marrom clara similar à do trigo usado na farinha e à do trigo de "grano" duro. O que diferencia um do outro é a casca, que adere ao grão do farro durante a colheita, como ocorre com a cevada e com a aveia. Cultivado em toda a região central da Itália, o farro da área de Garfagnana, na Toscana, é famoso por seu sabor amendoado. Por ser muito resistente, costuma ser produzido sem utilização de pesticidas -ganhando adeptos entre os apreciadores de orgânicos”.

Em tempo: por ocasião da noite de degustação de vinhos aqui em casa, meu amigo super gourmet Jacques B. me trouxe de presente 3 cabeças de alho negro produzidas pela Marisa Ono, além de echalotas recém-colhidas na sua horta. Presentão para quem gosta de comer! Em troca, dei a ele o restante do meu pacote de farro. Ele me escreveu o seguinte: "Não sabia, mas o Farro é o que se chama Épeautre em Francês. Já era mencionadas na Biblia (Ézéchiel) e no Antigo Egito. O pão de farro era consumido pelo casal na cerimônia de casamento (cumfarreato), na antiga Roma.... Te anexo a receita de uma torta de farro (Gâteau d´épeautre) parecida a uma que minha mãe fazia". Receita anotada, aguardem! :-)

Farrotto de alcachofras e tomates


1 ½ xíc (chá) de farro semiperolizado, lavado e escorrido
1 ramo de sálvia fresca
1 ramo de alecrim fresco
1 col (sopa) de azeite de oliva
½ xíc (chá) de cebola picadinha
1 dente ou 1 col (chá) de alho picadinho
400 g de tomates sem sementes e picados em cubos
1 lata de 350 g de fundos de alcachofra, picados em cubos
¼ xíc (chá) de folhas de manjericão rasgadas
1 col (chá) rasa de sal
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
1 ½ xíc (chá) de caldo de legumes

Coloque o farro para cozinhar com o ramo de sálvia e o ramo de alecrim e com dois dedos de água cobrindo-o. Deixe ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar sem tampar por mais 20 minutos, até que o farro esteja cozido, mais ainda firme. Quando pronto, remova as ervas, escorra o farro e reserve. Aqueça o azeite em uma panela de fundo largo e refogue a cebola, junte o alho, refogue mais um pouco e acrescente o farro cozido, os tomates, as alcachofras e metade do caldo de legumes. Tempere com sal e pimenta. No fogo médio, vá mexendo delicadamente até o caldo ser todo absorvido. Coloque o restante do caldo e repita a operação. Deve levar uns 10 minutos para ficar pronto. Desligue o fogo, acrescente o manjericão, misture mais um pouco e pronto. Atenção! O farrotto não fica tão cremoso como um risotto, é assim mesmo. Saudável :-) Eating well!! Se quiser um farrotto mais cremoso, experimente juntar um pouco de manteiga e queijo parmesão ao final do cozimento.

sexta-feira, 12 de março de 2010

Delícia de salada do Mark Bittman

Por Luciana Betenson

O suplemento Paladar do jornal Estadão tem publicado uma coluna do Mark Bittman, ‘The Minimalist’, que também sai semanalmente no jornal New York Times. Para quem não o conhece, segue um texto sobre ele publicado na apresentação da sua coluna no Paladar: “Bittman é um cozinheiro da vida real. Cozinha com ingredientes comuns e técnicas simples. Ele é avesso ao esnobismo, dispensa equipamentos sofisticados e preparações muito elaboradas. Trabalha numa cozinha pequena, é adepto do improviso, e acha que ter tudo na despensa é perder a chance de se sentir desafiado. Costuma dizer que não quer transformar ninguém em chef, quer apenas ensinar as pessoas a cozinhar”.

Não é tudo este Mark?? :-)

Pois testamos a receita de salada de batata-doce com feijão preto publicada recentemente. Torceu o nariz?? Não faz isto não, experimenta, pois é maravilhosa!! Combina incrivelmente com churrasco.


Salada de batata-doce com feijão preto

3 batatas-doces médias descascadas e cortadas em cubos
1 cebola grande picadinha
½ xíc (chá) de azeite
1 ou 2 col (chá) de pimenta vermelha, sem sementes, picada
1 dente de alho
suco de 2 limões
2 xíc (chá) de feijão preto cozido e escorrido
1 pimentão amarelo ou vermelho sem sementes e bem picado
1 xíc (chá) de coentro fresco bem picadinho
sal e pimenta-do-reino a gosto

Pré-aqueça o forno a 200º C. Espalhe em uma assadeira os pedaços de batata-doce e cebola em uma só camada, cobrindo com 2 colheres de sopa de azeite. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída. Ponha para assar, virando de vez em quando, até as batatas ficaram moreninhas nos cantos e macias por dentro. Leva de 30 a 40 minutos. Tire do forno e mantenha as batatas na assadeira até a hora de misturar com o molho. Ponha no liquidificador a pimenta, o alho, o suco de limão, o resto do azeite e mais uma pitada de pimenta-do-reino. Bata até homogeneizar. Coloque as batatas ainda quentes em uma vasilha grande, junte o feijão, o pimentão picado e jogue por cima o molho. Coloque o coentro e misture bem. Se necessário, acerte o sal. Leve à geladeira até a hora de servir.

sexta-feira, 5 de março de 2010

O quindim que tem história

Por Luciana Betenson

Quindim é, sem dúvida, um dos meus doces prediletos. A cremosidade do ovo com o crocante do coco é de enlouquecer qualquer um. E o verdadeiro quindim dá trabalho, pois é preciso descascar e ralar o coco fresco - o que faz toda a diferença!

Esta receita de quindim é daquelas que têm história. Na época da faculdade eu ia muito à casa de uma das minhas grandes amigas de lá, a Carol M. Barros. Na casa dela tinha um ‘atrativo’ incrível para quem gosta de comer e cozinhar: a Eva! Era a cozinheira dos pais da Carol, daquelas de mão cheia, de forno e fogão, que estava lá há anos e fazia os pratos mais maravilhosos do mundo.

Em várias conversas ao pé do fogão, vi a Eva fazer este quindim. E comi-o muitas vezes. Anos depois me lembrei das 'aulas informais' da Eva e me aventurei a preparar o quindim em casa. Ficou tão bom quanto o da mestra :-) Para mim, a receita perfeita. Simples, deliciosa e que dá certo. Só tenham cuidado para desenformá-lo, pois se ele não assar direito vai quebrar todo na hora de sair da forma... já aconteceu comigo :-)


Quindim da Eva

1 coco fresco ralado
1 col (chá) de amido de milho
2 ovos inteiros
10 gemas
400 g de açúcar
1 col (sopa) de manteiga com sal derretida

Ralar o coco e bater no liquidificador com o amido de milho. Reservar. Misturar com um batedor o açúcar e os dois ovos inteiros. Acrescentar a manteiga derretida, misturar e acrescentar as 10 gemas passadas na peneira. Misturar com o coco batido reservado e colocar em uma forma untada com manteiga e polvilhada com açúcar. Levar ao forno em banho-maria (esquentar a água da assadeira antes). Deixar no forno médio (220º) por 10 minutos, depois cobrir com papel alumínio e assar por completo. Leva uns 40 a 50 minutos no total.

sexta-feira, 26 de fevereiro de 2010

Brincando de ser enólogos

Por Luciana Betenson

Semana passada contei aqui no blog sobre a ida da minha confraria de vinho à vinícola Bonucci, em São Carlos, no interior de São Paulo. Pois encerramos a visita com chave de ouro, brincando de ser enólogos.


Vocês se lembram daqueles jogos de química que adorávamos quando crianças, que vinham com pipetas, tubos de ensaio e copos medidores? É algo parecido, mas ao invés de brincar de misturar substâncias químicas, brincamos de misturar vinhos varietais para fazer nosso próprio assemblage. Um vinho com a nossa assinatura.


O objetivo do jogo, como diz o próprio Victor Bonucci, criador do ‘kit do enólogo’, é fazer um vinho que seja superior aos seis vinhos varietais que compõem o kit: um Cabernet Sauvignon “barricado”, um Cabernet Sauvignon sem barrica, um Merlot, um Cabernet Franc, um Marselan e um Ancelotta – todos produzidos na vinícola gaúcha Larentis, onde Victor fez estágio antes de abrir sua própria vinícola.

Realmente foi interessante perceber como é complexo o trabalho do enólogo e como os vinhos varietais ‘crescem’ quando misturados entre si. É quase como preparar um prato e colocar nele os ingredientes fundamentais e os temperos na medida certa para deixá-lo equilibrado. Assim como um prato, um vinho nunca será igual a outro, depende da ‘mão’, da experiência e do talento do cozinheiro!

Formamos cinco grupos, e após tentativas e erros, cada grupo chegou na sua fórmula perfeita. Abaixo, um quadro com nossas assemblages.


GRUPO 1

CaBSv Bar – 5%
CaBSv – 35%
CaFr – 35%
MeL – 20%
MrS -
AnC – 5%

GRUPO 2

CaBSv Bar -
CaBSv – 70%
CaFr -
MeL – 25%
MrS -
AnC - 5%

GRUPO 3

CaBSv Bar – 10%
CaBSv – 10%
CaFr – 5%
MeL – 70%
MrS -
AnC – 5%

GRUPO 4

CaBSv Bar – 50%
CaBSv -
CaFr – 10%
MeL – 30%
MrS – 5%
AnC – 5%

GRUPO 5

CaBSv Bar – 50%
CaBSv – 20%
CaFr – 30%
MeL -
MrS -
AnC -

Legendas:
CaBSv Bar – Cabernet Sauvignon “barricado”
CaBSv – Cabernet Sauvignon sem barrica
CaFr – Cabernet Franc
MeL – Merlot
MrS - Marselan
AnC - Ancelotta

sexta-feira, 19 de fevereiro de 2010

Vinícola em São Carlos-SP? É sério isto??

Por Luciana Betenson


Não sei se já contei que faço parte de uma confraria de degustação de vinhos, a Turma do Vinho Nelson Barbieri. Esta confraria surgiu quando morávamos em Araraquara, entre amigos que dividiam a mesma paixão. A coisa foi crescendo e hoje são mais de 10 pessoas se reunindo, sendo que alguns se mudaram de Araraquara – foram para Florianópolis, Valinhos e Ribeirão Preto (nós) – mas nossa ‘amizade enófila’ continuou forte! É uma confraria bem divertida e despretensiosa. A ideia é nos divertimos, em primeiro lugar. E em segundo lugar conhecer um pouco mais sobre vinhos, experimentar, trocar informações e impressões, encontrar ‘achados’, etc.


Recentemente, um dos membros da Turma sugeriu uma visita à Vinícola Bonucci, em São Carlos, no interior de São Paulo. Vinícola em São Carlos?? Em um primeiro momento, também estranhamos a coisa. Confesso que não tinha grandes expectativas em relação à visitação. O Brasil já não é um produtor de vinhos dos mais ‘calibrados’ e a região vinícola por excelência é a Serra Gaúcha, além da serra de Santa Catarina, entre outros poucos locais que reúnem condições apropriadas para se fazer um vinho de boa qualidade.

Mas São Carlos tem o Victor Bonucci! O Victor foi executivo de multinacional durante anos, viajou muito, bebeu centenas de vinhos e visitou dezenas de vinícolas pelo mundo. E quando se aposentou resolveu realizar um antigo sonho: montar uma vinícola nas terras que herdou da família em São Carlos. O Victor é um sonhador, sem dúvida, mas com os pés no chão e com cabeça de engenheiro. Estudou o assunto por mais de 20 anos e fez estágios em vinícolas.


Ele menciona um estudo de zoneamento da EMBRAPA que mostra as regiões ideais para produção de uva e vinho de qualidade no Estado de São Paulo. O estudo traçou um paralelo das regiões paulistas com tradicionais terroirs, e concluiu que a região de São Carlos tem semelhanças com as regiões francesas de Cognac, Agen, Toulouse e Bordeaux; assim como com Napier na Nova Zelândia. Victor frisa que não é o clima frio que propicia uma boa produção de uvas de qualidade, e sim três fatores fundamentais: a boa drenagem da terra (que lá é arenosa e tem baixo teor de argila), a insolação (S. Carlos tem 2.300 horas/ano de sol, enquanto a Serra Gaúcha tem 1.800) e a amplitude térmica (na região a temperatura varia em média 10 graus entre o dia e a noite). 


As primeiras videiras, com mudas criadas a partir de matrizes francesas, foram plantadas em 2006. Hoje já são 3.000 pés de Siraz, 1.150 pés de Cabernet Sauvignon e 1.150 pés de Merlot. Victor pretende colher sua primeira safra este ano. Mas ele já testou todos os equipamentos e sua linha produção com uvas compradas no Sul do país, e já têm engarrafados alguns primeiros exemplares com rótulo da Bonucci.

É claro que há muito que aprender. A Bonucci, por exemplo, foi bastante castigada por estas chuvas de janeiro, o que acabou por afetar as parreiras. Há percalços e uma ‘história vinícola’ não se constrói em alguns anos, mesmo com semelhanças com Bordeaux, é preciso ter chão para fazer vinhos ‘competitivos’ com aqueles das regiões francesas. Mas o Victor Bonucci é daquelas pessoas que pode, sem dúvida, começar a construir uma história.


 Semana que vem conto para vocês como brincamos de enólogos na Vinícola Bonucci!

sexta-feira, 12 de fevereiro de 2010

Coquetel de camarão versão salada

Por Luciana Betenson


Esta receita saiu no livreto "Para o horário (da fome) de verão - Receitas refrescantes e fáceis de fazer" do suplemento Paladar do jornal Estadão. O nome oficial é Salada de Camarões e Pepino, mas para mim nada mais é do que um coquetel de camarão revisitado, versão salada (rsrsrs!). Mudei um pouquinho as quantidades, pois da primeira vez que fiz achei que tinha muuuuuita cebola. Também dobrei a quantidade de molho. De qualquer forma fica gostoso, e o molho é 'bão' demais. Fora que o visual fica lindo :-) Espero que gostem!

Coquetel de camarão versão salada

2 pepinos japoneses cortados em cubinhos pequenos
2 col (sopa) rasas de cebola roxa bem picadinha
250 g de maionese
2 col (sopa) de molho de tomate
4 col (chá) de molho inglês
2 col (sopa) de suco de limão
molho de pimenta vermelha e sal a gosto
1 pé de alface romana ou americana cortada em tirinhas finas
24 camarões grandes, limpos e cozidos no vapor



Em uma tigela junte o pepino e a cebola e reserve. Em outra vasilha, faça o molho: misture a maionese com o molho de tomate, o molho inglês, o suco de limão e o molho de pimenta. Ajuste o sal. Monte os pratos assim: forre o fundo com a alface picadinha, cubra com algumas colheradas de pepino, coloque por cima os camarões e salpique o molho.

sexta-feira, 5 de fevereiro de 2010

Minha tortinha de caramelo com chocolate do Spot

Por Adriana Haddad

Depois de muito trabalho em dezembro, graças a Deus, e uma bela pausa em janeiro, graças a Deus também, voltei com força total.

Voltando da praia dei uma parada em São Paulo, que segundo a minha opinião é o lugar onde definitivamente se come melhor de todo o mundo; sem bairrismo, é realmente TUDO!

Eu sei que o melhor seria sempre conhecer um novo restaurante, mas eu tenho alguns apegos banais a lugares em que sei que encontrarei amigos, acho que é a minha veia interiorana gritante, então fui com uma amiga queridíssima jantar no sempre adorado Spot. Tomamos champanhe para brindar o ano novo e pedimos apenas uma entrada leve, mas a sobremesa divina eu não abri mão, pedi uma torta de caramelo com chocolate amargo, acompanhada de uma gulosíssima bola de sorvete de creme.

Obviamente eu não tinha de onde tirar a receita, mas a essa altura minha cara de pau está cada vez mais forte e tentei fazer a minha própria versão. Mandei para uma amiga que conhece a torta original e ela me disse que a minha ficou perfeita!

Então, queridas, vamos recomeçar o ano com essa delícia! Aí vai.



Torta de caramelo com ganache de chocolate

massa
200 g de manteiga amolecida e sem sal
2 colheres de açúcar mascavo
1 xíc (chá) de farinha integral
1/2 xíc (chá) de castanha de caju triturada
1 col (café) de sal
1 gema

Pré aqueça o forno a 180º. Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea, forre uma forma de fundo removível ou 12 forminhas de torta (do tamanho de um pires de café) e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos ou até que a massa comece a se soltar e tenha uma aparência dourada nas laterais. Retire do forno e espere esfriar (ela não voltará mais ao forno, então deve estar pronta para ser consumida).

caramelo
2 copos de açúcar
1/2 copo de água
1 ½ col (sopa) de glicose de milho (Karo)
¾ copo de creme de leite fresco
2 col (sopa) de manteiga

Faça uma calda com o açúcar, a água e a glicose de milho até que fique dourada e em ponto de fio, isso deve demorar aproximadamente 10 minutos. Quando chegar ao ponto, desligue o fogo, acrescente o creme de leite e a manteiga e mexa bem. Coloque sobre as massinhas uma camada de aproximadamente 1 cm do caramelo e deixe esfriar.

cobertura
340 g de chocolate meio amargo
100 g de creme de leite de caixinha

Derreta o chocolate em banho-maria e quando estiver derretido adicione o creme de leite mexendo bem até ficar misturado por igual e com aparência brilhante. Coloque sobre o caramelo nas massinhas de torta.

Espere esfriar e coma com uma bola de sorvete! É realmente maravilhosa.

sexta-feira, 29 de janeiro de 2010

Vichyssoise, sopa fria de alho poró e batata

Por Luciana Betenson

A vichyssoise provavelmente disputa como o gazpacho o título de sopa fria mais famosa do mundo. Ela leva alho poró, batata, caldo de frango e creme de leite, com pequenas variações sobre o tema.

Sua origem é controversa, pois há duas versões a respeito. A primeira diz que o criador desta sopa fria foi o Chef francês Jules Gouffé, que publicou sua receita no livro Royal Cookery em 1869. A segunda versão é que a sopa teria sido criada em 1917 pelo Chef do Hotel Ritz-Carlton de Nova York, Louis Diat. Ele diz que se inspirou na sua infância, quando ele e o irmão costumavam ‘assaltar a geladeira’ e comer a sopa de batatas e alho poró feita no dia anterior pela mãe, fria mesmo, com um pouco de leite.  Porém, o mais provável é que Diat tenha emprestado o conceito da velha geração de chefs franceses e o inovado servindo a sopa fria. O nome vichyssoise teria vindo do Balneário de Vichy, cidade francesa próxima à cidade natal de Diat, Montmarault.

Minha versão da vichyssoise está abaixo. Ficou muito gostosa, e faz toda a diferença se você a fizer com um caldo de frango caseiro. Ficou bem grossa, mas se você preferir uma sopa mais rala, use mais meio litro de caldo de frango para cozinhá-la. Deixe para acertar o sal ao final.



Vichyssoise

4 alhos porrós fatiados
1 cebola grande picadinha
2 col (sopa) de manteiga
2 batatas grandes, sem casca e em cubos
1 litro de caldo de frango
2 col (chá) de sal
½ litro de creme de leite fresco

Refogue a cebola e o alho porró na manteiga. Adicione a batata e o caldo do frango fervente e deixe cozinhar por mais ou menos meia hora até a batata e o alho poró ficarem macios. Deixe esfriar um pouco e bata tudo no liquidificador. Acerte o sal. Junte o creme de leite e leve para gelar. Sirva bem geladinha.

sexta-feira, 22 de janeiro de 2010

Bread pudding para aproveitar as sobras de panetone

Por Luciana Betenson

Quem gosta de cozinha e afins já deve ter assistido, pelo menos uma vez, na época do Natal, a um programa da Nigella no qual ela faz o bread pudding típico inglês. De dar água na boca...!! É um doce que também serve para aproveitar sobras de pão, mas ao contrário do pudim de pão tradicional português, o bread pudding inglês é feito com as fatias de pão inteiras, encharcadas de creme e levadas ao forno para dourar. Hummm.... não sei dizer qual o melhor, o inglês ou o português, cada um a sua maneira.

Uma ideia legal é aproveitar as sobras de panetone, ou de bolo inglês, bolo de Reis, bolo Rainha, etc. para fazer um bread pudding incrementado. Sempre acaba sobrando panetone depois do Natal – ou sobrando ofertas de panetone no supermercado, o que também vale :-D

Esta receita de bread pudding de panetone é minha mesmo :-) Fui aprimorando-a com o tempo, pelo método de tentativa e erro, e acho que assim ficou perfeita. Muito gostosa, surpreende quem a experimenta!



Obs. A foto acima não faz jus à delícia que isto é! Primeiro, não estranhem a 'decoração' dos meus filhos, com 'quadradinhos' de chocolate ao leite, perfeitamente dispensáveis :-) Ah! Segundo porque passou um pouco do tempo no forno. Normalmente fica um pouco mais cremoso :-p

Bread pudding de panetone

900 g. de panetone
50 g. de manteiga sem sal
500 ml. de creme de leite
150 ml. de leite
75 ml. de pinga
4 ovos levemente batidos
½ xíc (chá) de açúcar
1 col (café) de essência de baunilha
pitada de sal


Pré-aqueça o forno a 160˚C. Unte um refratário. Corte o panetone em quatro, e cada quarto em três fatias. Passe manteiga nas fatias de panetone e arrume-as sobrepostas no refratário. Bata na batedeira o creme de leite, o leite, a pinga, os ovos, a baunilha e o açúcar até espumar. Jogue essa mistura sobre o panetone. Aperte o panetone para que absorva bem o líquido e fique molhado por igual. Espere dez minutos e asse coberto com papel alumínio por 25-30 minutos e depois descoberto por mais 5-10 minutos ou até dourar.



sexta-feira, 15 de janeiro de 2010

Meu aperitivo de boteco: azeitona em crosta

Por Luciana Betenson

Estou indo passar uns dias na praia e achei que este seria o petisco ideal para comemorar as minhas férias de verão. Não tem coisa mais gostosa que aperitivo de boteco! E mais que as comidinhas deliciosas, faz parte do ritual sentar num lugar gostoso, jogar conversa fora com os amigos, dar risada à toa, sem hora para ir embora...

Hoje em dia estes petiscos ganharam um ar de glamour antes nem imaginado, não é mesmo? Dos bons e velhos tremoço, linguicinha frita no álcool, ovos coloridos e torresminho, passamos pelos bolinhos de mandioca recheados de carne-seca e o filé mignon no palito, até chegar à carne-de-sol na chapa acompanhada de alho assado, pimenta de biquinho e chips de mandioca do reverenciado chef Rodrigo Oliveira do Mocotó, em São Paulo.

Isto sem falar nos concursos e degustações cada vez mais elaborados! Um exemplo é o “Comida di Buteco”, que elege o melhor tira-gosto de boteco de Belo Horizonte e que já tem 10 anos de existência. Em 2009, o petisco vencedor foi o Karacol de Pernil (“tradicional pernil servido em forma de caracol, regado com molho picante de abacaxi, acompanhado de hortaliças, fios de couve e pão árabe”). Uma cerveja conhecida também lançou seu concurso em São Paulo e elegeu como vencedor no ano passado o Pirulito de Rabada no Caixote (!)

Pois depois que eu fiz as azeitonas em crosta da Moira, do Tertúlia de Sabores, eles viraram o ‘meu’ petisco de boteco favorito, perfeito para comer tomando uma cerveja bem gelada. São viciantes! Lembre-se que, quanto melhor a qualidade das azeitonas, mais gostoso fica o petisco, claro!



Azeitonas em crosta

1 vidro pequeno (330 g) de azeitonas verdes descaroçadas (usei recheadas com pimentão)
120 g de farinha
60 g de manteiga
60 gr de queijo parmesão ralado fino

Misture bem a farinha com a manteiga e o queijo ralado até virar uma massa homogênea. Faça uma bola com a massa e leve à geladeira embrulhada em filme plástico por meia hora. Enquanto isto, drene as azeitonas e seque-as bem com papel-toalha. Retire a massa da geladeira e abra-a em uma superfície fria. Colocar cada azeitona sobre um pedacinho de massa e fechá-la numa bolinha. Proceda desta forma até esgotar a massa ou as azeitonas. Levar as bolinhas já na assadeira à geladeira por cerca de 2 horas. Pré-aquecer o forno a 180º C e levar as bolinhas ao forno por cerca de 15 minutos ou até estarem douradinhas.

sexta-feira, 8 de janeiro de 2010

Bolo 'rico' de damascos, laranja e vinho do Porto

Por Luciana Betenson

Mais uma receita de origem incerta e não sabida que estava lá, recortada e colada no caderno de recortes. Mas, no meio de tantas outras, já se via que era especial. Dito e feito, fazia tempo que eu não comia um bolo tão bom, tão saboroso, tão rico. Só que o problema do bolo é justamente esta riqueza toda... rsrsrs! O bolo é rico e ‘de rico’, já que os ingredientes que vão nele são muito caros, o que inviabiliza fazê-lo muitas vezes... (O meu marido quase me matou porque eu usei mais de meia garrafa de vinho do Porto branco dele no bolo, com toda a razão, diga-se de passagem).

Mas faça-o em uma ocasião especial. É divino!



Bolo de damascos, laranja e vinho do porto

200 g de damascos secos cortados em pedaços bem pequenos
½ litro de vinho de vinho do Porto branco
3 ovos médios
10 col (sopa) de açúcar
200 g de manteiga sem sal
1 ½ xíc (chá) de farinha de trigo
1 col (sopa) de fermento em pó
100 g de geléia de casca de laranja

Em uma panela, leve ao fogo os damascos e o vinho do Porto e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo às vezes, até obter um doce cremoso (eu deixei amolecer mas não desmanchar muito). Tire do fogo e reserve. Bata os ovos na batedeira até ficarem branquinhos, junte o açúcar e a manteiga e bata por mais alguns minutos. Acrescente aos poucos e alternadamente a farinha peneirada com o fermento, o doce de damascos e o doce de casca de laranja. Unte e enfarinhe uma forma de bolo inglês grande e despeje nela o doce. Leve ao fogo MUITO BAIXO (150º) por cerca de 30 minutos ou até o palito sair limpo. (Como meu forno não chega a temperaturas muito baixas, meu bolo quase queimou, tive que terminar de assá-lo com papel alumínio sobre a forma – fique atento!). Desenforme e decore como quiser - eu decorei com açúcar de confeiteiro e damascos picados.

sexta-feira, 1 de janeiro de 2010

Pilaf de frango do livro indiano novo

Por Luciana Betenson


No ano passado saiu no suplemento Paladar do Estadão a recomendação do livro de culinária indiana Curries made simple. O que me atraiu no livro foi justamente a ideia da cozinha indiana, com a qual não tenho familiaridade, feita simples de entender. Comprei o livro através da Santa Amazon e não me arrependi! A autora, Tasnim Kausar Hussain, começa indicando todos os temperos que serão usados no livro, com fotos ilustrativas. Segue com receitas com instruções diretas e simples, todas fotografadas, ‘very user friendly’ mesmo.

Resolvi começar por um prato relativamente simples (o 'feijão com arroz' indiano) para não errar a mão e agradar o público em casa. O escolhido foi o pilaf de frango. Ficou muito bom! Minha estratégia foi não ‘pesar a mão’ com relação aos temperos utilizados. Aos poucos, vou ficando mais ousada. Agora, deu vontade de cozinhar mais ‘indiano’, me aguardem!

Pilaf de frango



2 peitos de frango cortados em cubos
150 g de cebola bem picadinha
400 g de arroz basmati
2 col (chá) de gharam masala
2 col (chá) de sal
½ col (chá) de gengibre fresco amassado
½ col (chá) de alho amassado
¼ col (chá) de chilli em pó
20 ml de óleo de girassol
900 ml de água fervente

Lave o arroz basmati até a água ficar clara e deixe-o de molho em água limpa por cerca de meia hora. Escorra e reserve. Coloque a cebola, o óleo e o sal numa panela larga e refogue até a cebola ficar macia. Se precisar junte um pouquinho de água para a cebola não grudar. Acrescente o alho, o gengibre, o chilli e o gharam masala e continue fritando até a cebola escurecer, ficando marrom mesmo. Junte os cubos de frango e refogue até que o frango ficar cozido (cerca de 10 minutos). Junte o arroz basmati escorrido e acrescente a água fervente. Dê duas ou três mexidas só para o arroz se misturar ao frango e abaixe o fogo para o mínimo. Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Desligue o fogo e sirva.

Dá para fazer este pilaf com carne de cordeiro ou só com vegetais. No caso do cordeiro, que demora mais que o frango para cozinhar, a receita recomenda deixar 15 minutos ao invés de 10 e acrescentar cerca de 300 ml de água e cozinhar até o cordeiro ficar macio antes de colocar o arroz. Para os vegetais, utilizar 500 g de vegetais e grãos pré-cozidos (batata, ervilha, grão-de-bico, cenoura, vagem, etc.) e fazer a receita da mesma forma que a de frango.