sexta-feira, 27 de fevereiro de 2009

Torta integral de frutas sem açúcar

Por Luciana Betenson


Ganhei da minha amiga Carla o livro das receitas do restaurante Celeiro, que fica no Rio de Janeiro. Um show de livro!

O Celeiro é famoso pelos globais que lá frequentam ;) mas também pelos pratos, em especial as saladas, sempre combinações saborosas e diferentes, com molhinhos super criativos e exóticos e com legumes misturados a cereais como trigo, cevadinha, arroz integral, etc.

Aqui no Rosmarino e Prezzemolo somos tão fãs das saladas do Celeiro que já publicamos a Salada de Broto de Feijão com Cogumelos e Tomates e a Salada de Milho Branco com Cenoura, Agrião e Manjericão - ambas deste restaurante super transado.

Aliás, na última aula de culinária da Adriana em Araraquara ela arrasou nos ensinando a fazer outra destas saladas maravilhosas, a de Repolho Roxo com Pêra e Nozes, que prometemos postar no futuro :)

Falei tanto das saladas mas na verdade escolhi outro tipo de receita do meu livro novo para mostrar para vocês... :)

Como a Carla que me presenteou o livro está de regime, resolvi fazer para ela uma sobremesa de regime, mas cheia de nutrientes e de sabor. Assim, escolhi a Torta de Frutas sem Açúcar do Celeiro, feita com massa de farinha de trigo integral e recheio de frutas variadas, temperadas com especiarias... gente, sabe que realmente a torta fica docinha?? Claaaaro que é doce de regime, não esperem aqueeeele doce!! Enfim, nós comemos quentinha, estava muito boa... para quem não está de regime, deve ficar maravilhosa acompanhada de uma bola de sorvete de gengibre lá do Da Fiore (vocês precisam vir a Ribeirão Preto provar!!).

Uma última observação: como o doce da torta vem só das frutas, quanto mais docinhas estiverem melhor ficará a sobremesa, é claro! Então escolha entre as frutas da estação o que tiver de mais docinho.

Torta de Frutas sem Açúcar do Celeiro

massa
1 xíc (chá) de farinha de trigo
1 xíc (chá) de farinha de trigo integral
½ col (chá) de sal
200 g de manteiga gelada picada
¼ a ½ xíc (chá) de água gelada

recheio
1 xíc (chá) de suco de abacaxi
1 col (chá) de canela em pó
1 col (chá) de pimenta-da-jamaica em pó
3 col (sopa) rasas de amido de milho
4 ½ xíc (chá) ou 750 g de um mix de 3 a 4 frutas: maçã, pêra, pêssego, ameixa ou banana
2 col (sopa) de manteiga
1 ovo para pincelar
nozes e passas se quiser incrementar

Num recipiente, misture bem as farinhas e o sal. Acrescente a manteiga e misture delicadamente com as pontas dos dedos até virar uma farofa grossa. Adicione a água aos poucos (eu coloquei só ¼ de xícara) e misture até obter uma massa homogênea. Embrulhe a massa em saco plástico e leve à geladeira por meia hora. Estique a massa (eu deixei metade para cobrir a torta) com o rolo e coloque em uma forma de fundo removível (28 cm). OBS. Não foi fácil abrir a massa com o rolo pois a massa é “podre”...! Requer uma certa habilidade. Se não quiser, forre o fundo da forma com a mão mesmo e ponha tirinhas de massa por cima da torta. Fure a massa com garfo e leve ao forno pré-aquecido a 180º por 10 minutos.

Faça o recheio: leve o suco de abacaxi ao fogo e deixe reduzir para ¼ de xícara. Junte a canela, a pimenta-da-jamaica e o amido de milho ao suco e misture bem para incorporar. Retire as cascas e os miolos das frutas e corte-as em cubos pequenos. Minha dica: vá cortando, jogando e misturando as frutas no suco de abacaxi para não escurecerem. Eu usei maçã, pêra, pêssego e banana. Também coloquei 2 col (sopa) de nozes quebradas grosseiramente e 2 col (sopa) de passas brancas. Leve a mistura de frutas ao forno por 10 minutos e depois deixe descansar por uma hora para realçar seu sabor. Coloque o recheio sobre a massa e por cima os pedacinhos de manteiga. Cubra com o restante da massa. Pincele o ovo batido e leve a torta ao forno por mais 30 minutos.

sexta-feira, 20 de fevereiro de 2009

Bolo de gengibre com aroma de limão

Por Adriana Haddad

Foi aniversário do meu marido e eu estava preparadíssima para me empenhar em um bolo difícil, rebuscado, demorado, etc. Mas é lógico que ele acabou com toda a minha pretensão, me dizendo que queria aquele bolo de gengibre que eu faço em 5 minutos para comer com um cafezinho à tarde! Muito desiludida, lá fui eu prepará-lo... Esse bolo eu peguei em algum blog,que por mais que eu tente não consigo me lembrar, mas dei algumas modificadas.

Desta vez dobrei a receita, pois queria fazê-lo ficar com cara de aniversário. Só que não fui feliz na hora de desenformá-lo. O problema foi que resolvi usar uma forma para torta e a receita é bem líquida, aí resolvi forrar a forma de torta com papel manteiga untado com manteiga, só que grudou demais na massa do bolo. Fui desenformar e não consegui tirar o papel manteiga!!! Ou seja, um de-sas-tre...Consegui transformar o bolo mais fácil e testado em uma catástrofe. Mas não desanimei... Reformei com geléia de abacaxi que eu tinha feito no dia anterior, passei em volta do bolo na parte destruída e cobri essa geléia com pistache sem casca e sem sal triturado. Posso dizer que o resultado foi:um sabor maravilhoso e a aparência foi salva. Confiram :)

Bolo de gengibre com aroma de limão



3 col (sopa) bem cheias de gengibre picado
4 col (sopa) de açúcar mascavo
1 xíc (cha) de farinha de aveia
1 col (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal
½ xíc (chá) de manteiga amolecida
10 col (sopa) de açúcar branco
1 col (sopa) bem cheia de raspas de limão
3 ovos
1 xíc (chá) de leite
½ xíc (chá) de suco de limão

Unte e enfarinhe uma forma com buraco no meio. Bata no processador 2 colheres bem cheias de gengibre picado com o açúcar mascavo e reserve; num outro recipiente, misture a farinha de aveia, o fermento e o sal e reserve. Bata a manteiga amolecida, o açúcar branco e as de raspas de limão até ficar homogêneo, depois junte os ovos e comece a misturar a farinha aos poucos alternadamente com o leite; quando estiver tudo bem misturadinho junte o suco de limão, e por fim aquela pasta que você fez no liquidificador com gengibre e açúcar. Leve ao forno por uns 25 minutos.

terça-feira, 17 de fevereiro de 2009

Arancini da Ana

A Ana Maria Lacerda, nossa super leitora e uma das alunas mais aplicadas da culinária da Adriana, fez este final de semana alguns arancini. Os arancini são uma especialidade italiana, nada mais nada menos do que lindos bolinhos de sobras de risoto. O nome arancini vem do formato deles: "laranjinhas" em italiano :)


Chef,
Ontem fiz um risoto de abóbora na chácara que ficou MARAVILHOSO!!!!
Peninha que errei na quantidade (1 k de arroz arborio) + churrasco ...nem preciso falar que sobrou.
Aí lembrei da receita do Marcelo “Finna Massas” e deu nisso. Para fazê-los, basta enrolar bolinhas do risoto que sobrou, passar na farinha de rosca e fritar.
MUUUITO BOM!!!!
Vale a pena testar.
Também passo a receita do risoto de abóbora.
Beijocas,
Ana

Risoto de abóbora

3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
1 colher (café) de pimenta dedo-de-moça picada
1/2 colher (café) de gengibre em pó misturada com 1 pitada
de canela em pó
1 1/2 xícara (chá) de arroz arbóreo (400g)
1/2 copo (tipo americano) de vinho branco seco misturado
com 1 colher (sopa) de grappa
1 litro de caldo de carne
1/2 kg de abóbora japonesa ou moranga cozida e amassada
2 colheres (sopa) de cream cheese
1 colher (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) queijo parmesão ralado

Numa panela, aqueça o azeite, doure a cebola e o alho com a pimenta e o gengibre misturados à canela. Junte o arroz e refogue. Acrescente o vinho com a grappa. Deixe evaporar. Adicione o caldo de carne (1 concha de cada vez) à medida que for secando. Quando o arroz começar a inchar, coloque a abóbora amassada. Mexa até ficar aveludado. Quando estiver no ponto "al dente", coloque o cream cheese, a manteiga e o queijo parmesão.

sexta-feira, 13 de fevereiro de 2009

Gelatina de Frutas da Cris

Por Luciana Betenson


O mês de fevereiro devia ser declarado o Mês Internacional do Regime... É incrível a quantidade de pessoas que está fazendo regime nesta época :) Afora o modismo da magreza, acho que é um tempo de ressaca de pós-festas e pós-férias mesmo.

Enfim... como boa gordinha que se preze, sei como é difícil fazer regime. Há muitas armadilhas que atrapalham. A pior de longe para mim é sair da rotina. Em casa a coisa flui muito bem, faço dieta na boa e não tenho fome. Também não gosto de ‘porcarias’ tipo bolacha industrializada, bala, chiclete, frituras. Amo saladas e frutas. Mas quando chega a hora de jantar fora, de uma festa, de sair para um happy hour com as amigas, de uma boa taça de vinho tinto... não resisto.

Mas uma outra armadilha muito comum ao regime é o tédio e a falta de criatividade. Simplesmente não dá para encarar filé de peito de frango grelhado com salada toda noite!! E a vontade de comer ‘um docinho’?? Pois é, meninas, aqui temos uma solução perfeita para acabar com este tédio gastronômico e ainda por cima comer algo docinho e gostoso.

Esta Gelatina de Frutas da Cris do From Our Home to Yours foi uma das sobremesas de um desafio de saladas de frutas muito legal, promovido há um tempo pelo blog Rita Palita. Na hora em que eu vi a foto, fiquei pasma... que coisa linda!! Mas além de bonita de se ver, é deliciosa de se comer. Não dá para explicar como ela é fresquinha, saudável, docinha, geladinha e crocante. Só fazendo e comendo mesmo. A Cris diz para guardar na geladeira de volta o que sobrar.... se sobrar! Aqui em casa não sobrou NADA. Servimos de sobremesa no almoço e acabou ali mesmo! O mais legal é que os filhos comeram, repetiram e adoraram esta sobremesa cheia de vitaminas, fibras e outras coisas saudáveis :)

A receita original está aqui. Abaixo, explico detalhadamente como eu fiz. Se na primeira vez ela não ficar tão bonita, não se incomode, faça de novo, você pega a prática logo. E siga os “truques” que eu coloco abaixo.

Gelatina de Frutas da Cris

3 maçãs com casca fatiadas finamente
2 pêssegos com casca cortados em cubinhos
1 cacho de uvas sem caroço
1 manga Palmer descascada e cortada em cubinhos
1 pacote de gelatina (diet ou light) de tangerina

Prepare a gelatina conforme instruções do pacote, mas utilize 100 ml a menos de água fria (ex.: 250 ml de água quente + 150 ml de água fria). Deixe esfriar por 15 minutos na geladeira ou 5 minutos no freezer. Pegue uma forma de bolo inglês e molhe. Coloque um pouco da gelatina no fundo da forma e faça uma camada fina de maçãs. Coloque por cima uma camada de uvas. Preencha com gelatina até cobri-las. Coloque mais uma camada de maçãs. Coloque por cima os pêssegos em cubos e jogue mais gelatina. Faça mais uma camada de maçãs e por cima jogue os cubos de manga. Coloque mais gelatina e por fim mais uma camada de maçãs. Não esqueça de preencher as laterais da forma com maçãs se quiser dar o aspecto de “terrine” quando for desenformar. Leve à geladeira por no mínimo 6 horas antes de servir. Retire da geladeira e aguarde uns 10 minutos para desenformar. Corte com faca elétrica ou uma faca de serra. Sirva imediatamente para não correr o risco de desmoronar. Volte à geladeira se sobrar...


Vamos ao truques:

Outras frutas que usei e se prestam bem a esta gelatina são a pêra e a ameixa. Não dá para usar abacaxi fresco, só cozido.

Lembre-se que algumas frutas escurecem quando picadas, especialmente a maçã, a pêra e o pêssego. Assim, procure fatiar as maçãs na medida em que for usá-las ou coloque-as em uma bacia com água e sal ou com água e limão. Não esqueça de enxaguar e escorrer antes de usá-las!

As frutas absorvem um pouco da gelatina quando vão à geladeira. Assim, é importante não encher muito a forma e no final deixar uma camada relativamente ‘grossa’ de gelatina pura.

Use de preferência uma forma de plástico ou silicone. A de metal é mais difícil de desenformar.

O uso da faca elétrica é importante para dar um efeito bonito às fatias!

terça-feira, 10 de fevereiro de 2009

Uma receita de challa e suas tradições

A Stephanie, amiga brasileira que mora nos EUA, é uma das nossas mais assíduas leitoras. Desta vez ela nos manda uma receita de challa (se pronuncia “halá”, ou "ralá" mesmo), um pão tradicional na cultura judaica. Vejam só que interessante e que receita gostosa!!

A challa (plural, challot) é um pão super tradicional judaico feito às sextas-feiras para ser comido no Shabat (sábado). Existem várias receitas, várias versões, mas em toda mesa de Shabat você vai encontrar duas challot no jantar de sexta-feira e duas no almoço do sábado. Vejam bem, o dia judaico inicia-se com o pôr-do-sol e termina com o pôr-do-sol do dia seguinte, portanto, sexta à noite já é Shabat.

Porque duas challot? Os judeus ficaram no deserto por 40 anos (entre a saída do Egito e a chegada a Israel), Deus, na Sua infinita bondade, fez vários milagres "abertos" para o povo, entre eles, o envio diário da "manna", um alimento que caía do céu todos os dias e era recolhido ao amanhecer. No Shabat não havia este envio, então às sextas-feiras Deus enviava duas porções, uma para a sexta e uma para o Shabat. Daí as duas porções de challa na mesa do Shabat, para relembrar o milagre do deserto.

Fazemos refeições festivas, alegres, toda semana... imaginem, seria como se vocês cozinhassem duas ceias de Natal toda semana! Parece exaustivo, mas é muito bonito, a família se reúne, trata-se de um dia voltado ao espiritual. Pois bem, eu tento fazer challa toda sexta, mas pode-se também comprar a challa já feita. Óbvio que não é a mesma coisa...nada como aquele cheirinho de challa assando no forno, enchendo a casa já com o clima de Shabat!

Para os judeus religiosos (como eu) existem várias "legalidades" ao se fazer a challa, legalidades essas nas quais não vou entrar em detalhes aqui, vou apenas passar uma receita que gosto muito...a challa sai fofinha, gostosa...uma delícia!!!!!!!!!

Ai vai:




Challa (Receita de Haia Petzenbaum)

2 kg de farinha de trigo
100 g de fermento para pão
10 col (sopa) de açúcar
2 col (sobremesa) de sal
1 ½ xíc (chá) de óleo
4 xíc (chá) de água morna
6 gemas

Colocar 1 ½ kg de farinha de trigo em uma tigela. Fazer uma cavidade no meio; colocar o fermento, cobrindo-o com 1 colher de sopa de açúcar e 1/2 xícara de água morna. Deixar crescer por 30 minutos.

Acrescentar os demais ingredientes; amassar levemente até obter uma massa macia. Cobrir com um pano, deixar crescer. Adicionar o restante da farinha e bater em batedeira potente por 15 minutos, ou a mão ir sovando até a massa ficar elástica e macia.

Cobrir novamente com um pano e deixar crescer por volta de 30 minutos em lugar sem corrente de vento, até dobrar de volume.

Dividir a massa em 4 partes. Amassar um pouco e dividir cada uma delas em três. Formar rolinhos com as mãos, fazer uma trança, trabalhando em superfície enfarinhada. Deixar descansar pela quarta vez, por 30 minutos em assadeira untada.

Pincelar com gema batida, polvilhar com sementes de papoula e/ou gergelim e assar em forno médio-alto, até dourar, por aproximadamente 45 minutos.

Beijos e divirtam-se!!

Stephanie

sexta-feira, 6 de fevereiro de 2009

Risoto de funghi (ainda) para o meu aniversário

Por Luciana Betenson

No dia do meu aniversário resolvi fazer um jantar gostoso em casa mesmo ao invés de sair para comemorar. Plena segundona, difícil achar um lugar aberto, e meus pais tinham vindo de São Paulo neste mesmo dia e estavam cansados. Era só a família mesmo, já tinha cantado parabéns com o bolo de pistache com as amigas de Ribeirão Preto e o almoço das amigas de Araraquara seria só na quarta-feira seguinte.

Assim, fiz um risoto de funghi com filé mignon e uma saladinha verde para acompanhar. Para a sobremesa, escolhi a minha predileta: marrom glacê (comprado da mãe da Carmo, divino!). Tomamos um vinho tinto delicioso e a noite foi ótima.

Bom, estou contando tudo isto para falar do risoto de funghi. Este risoto fica uma coooooisa de bom.... é uma das minhas especialidades. Dá super certo. Passo a vocês a receita e recomendo que façam pois agrada todo mundo!

Risoto de Funghi


2 xíc. chá de arroz arbóreo
1 cebola média picada
50 g. de funghi porcini italiano
1 xíc. de vinho branco
1,5 l. de caldo de carne
4 col. sopa rasas de manteiga
4 col. sopa rasas de queijo ralado

Deixar o funghi de molho por mais ou menos 1 hora. Refogar a cebola na metade da manteiga (2 col. sopa), juntar o funghi e refogar mais um minuto. Acrescentar o arroz arbóreo e refogar por mais dois minutos. Juntar o vinho e mexer até evaporar. Juntar um terço do caldo e mexer até evaporar. Juntar o restante do caldo aos poucos até o arroz ficar cozido, mexendo sempre. Quando atingir a consistência, juntar o restante da manteiga e o queijo ralado. Desligar e servir.