Spaghetti al doppio agli e shitake secchi

Por Luciana Betenson

Já contei que na última degustação de vinhos em casa ganhei de presente do meu amigo Jacques B. três cabeças de alho negro, além de echalotas plantadas pelo próprio Jacques na sua horta, e um livro muito interessante, “A História da Alimentação no Brasil” do Câmara Cascudo. Presentes inestimáveis de um gourmet para uma aprendiz de gourmet ;-)

Fiquei muito feliz com o presente, o alho negro é hoje um dos ingredientes da moda entre os chefs de cozinha e estava curiosa para prová-lo. Trata-se do bom e velho alho mesmo, que passa por um processo de maturação que o deixa com consistência pastosa e um sabor bem diferente. Até o ano passado, só havia no Brasil alho negro importado, o que o tornava quase inacessível aos gourmets amadores. A boa notícia é que a Marisa Ono, blogueira/cientista/cozinheira que viveu 16 anos no Japão, conseguiu produzir um bom alho negro nacional, já à venda no mercado. Foi este o alho negro que ganhei.

Achamos o gosto dele próximo a de um aceto balsâmico envelhecido. Também lembra shoyo, ameixa seca, uva passa e cogumelos secos.

Mas o que fazer com ele? Incrível como a nossa cabeça (pelo menos a minha) resiste a quebrar paradigmas. No começo, consegui apenas pensar no alho negro como alho, e parti para receitas tradicionais feitas com este ingrediente. Testei uma massa aglio e olio. Depois fiz um pesto tradicional, apenas substituindo o alho comum pelo negro. A massa aglio e olio até ficou boazinha... já o pesto ficou bem ruim... rsrsrs!

Só aí as ideias começaram a clarear: tinha que entender o alho negro dentro das suas complexidades e características próprias, bem diferentes do velho alho de todo dia. Algumas pessoas souberam quebrar estes padrões pré-estabelecidos com maestria: a própria Marisa fez uma massa oriental  divina e a Dri Simizo fez um molho de alho negro delicioso.

Na terceira tentativa resolvi então seguir o conselho do Jacques de unir os dois alhos, o comum e o negro, em uma só receita. Resolvi acrescentar o shitake seco, para destacar o sabor de cogumelos do alho negro. Deu certo! Não chega aos pés da criatividade dos pratos elaborados pelas blogueiras que mencionei acima, mas o spaghetti al doppio agli e shitake secchi ficou bem gostoso. Podia até ter posto uma salsinha no final... E já estou aqui pensando em um molhinho de salada com minha última cabeça de alho negro... Ou talvez um peixe? ;-)

Spaghetti al doppio agli e shitake secchi

200 g de spaghetti
1 litro de água
1 col (chá) de sal
2 col (sopa) de azeite
1 col (sopa) de manteiga
4 dentes de alho espremidos
1 cabeça de alho negro
25 g de shitakes secos já deixados de molho por 1 hora
1/2 xíc (chá) de saquê (ou vinho branco)
1 /12 xíc (chá) da água fervente (ou caldo de cogumelos se tiver)
1/2 col (chá) de sal

Levar ao fogo uma panela com água e sal para cozinhar a massa. Refogar o alho comum na manteiga e no azeite. Juntar o shitake, refogar mais um pouco e juntar o saquê. Depois que o saquê evaporar, acrescentar meia xícara de água fervente, abaixar o fogo e deixar cozinhar com a panela tampada.  Acrescentar mais água (ou caldo), até o shitake cozinhar e ficar macio. Desligar o fogo e juntar o alho negro. Cozinhar a massa, escorrer e jogar na panela do molho. Ligar o fogo novamente e deixar um minuto, mexendo para misturar a massa ao molho. Servir imediatamente.