quinta-feira, 24 de dezembro de 2009

Um presente muito especial e a primeira receita dele

Por Luciana Betenson

Há alguns Natais, minha sogra presentou a filha e as duas noras com algo muito especial. Ela tirou cópias do antigo livro de culinária usado pela sogra dela, encadernou-as e colocou na capa a foto da avó paterna do meu marido, com o título: “A gift down the years from Granny Ethel Betenson”. Não é demais?

O livro é uma preciosidade. Foi publicado em 1961 por um grupo de senhoras de origem inglesa que moravam no Brasil e eram voluntárias do Strangers Hospital do Rio de Janeiro e de outros hospitais que atendiam os ingleses na época. O livro é bilíngue, escrito de um lado em português e do outro em inglês, e tem coisas muito interessantes, desde traduções de cortes de carne, peixes e legumes; dicas de culinária, conselhos domésticos e até uma receita chamada “How to cook a husband” (Como cozinhar um marido) que dá conselhos do tipo: “alguns maridos se tornam tão estragados por descuido ao cozinhar que não ficam macios e gostosos”... ou “algumas mulheres os cozinham em água quente, outras preferem congelá-los com seu descuido e indiferença”... e por aí vai :-) Ah! E tem as impagáveis propagandas antigas, como: “Use sabão em pó Rinso”, “Como é fácil limpar com Varsol!” e “Não deixe de tomar o leite de magnésia Philips” (Oi?! Num livro de CULINÁRIA?)

Escolhi como a primeira receita a fazer do livro aquela que estava mais marcada na memória gastronômico-afetiva do meu marido: os peanut butter cookies que a granny fazia para os netos. Meu marido disse que ficaram ainda melhores do que os que a avó dele fazia (deixa ela 'lá de cima' ouvir isto)...

Peanut Butter Cookies



1 xíc (chá) de manteiga (usei 100g)
1 xíc (chá) de açúcar branco
1 xíc (chá) de açúcar mascavo
2 ovos
1 xíc (chá) de manteiga de amendoim
½ col (chá) de sal
2 ½ xíc (chá) de farinha de trigo
1 col (chá) de fermento em pó químico
1 col (chá) de bicarbonato de sódio
1 xíc (chá) de amendoim torrado (opcional)

Pré-aquecer o forno a 180º. Bater na batedeira a manteiga com o açúcar branco e o mascavo. Juntar os ovos e a manteiga de amendoim, sempre batendo bem entre cada adição. Peneirar juntos os ingredientes secos e acrescentar à batedeira, aos poucos. Desligar a batedeira quando faltar uma xícara de farinha. Juntar o restante da farinha e os amendoins. Fazer bolinhas do tamanho de brigadeiros e achatá-las. Colocar em uma assadeira e levar para assar por cerca de 10 minutos. Retirar os biscoitos antes de ficarem moreninhos. Rende cerca de 40 biscoitos pequenos. (Eu usei um pouco da massa para fazer 'biscoitões', tipo aqueles americanos, pois os meninos pediram)



Feliz Natal a todos, que nossas esperanças se renovem com o renascimento de Jesus!

sexta-feira, 18 de dezembro de 2009

Bolo de peras, pistaches, amêndoas e chocolate para matar a vontade

Por Adriana Haddad



Sabe aqueles dias em que dá uma vontade infinita de comer um doce, mas que precisa ser especial, sem nenhum ingrediente que te estrague o prazer depois de devorá-lo? Eu estava assim ontem... me falaram que se você esperar um pouco a vontade passa... mas acho realmente que essas coisas não funcionam comigo! Bisbilhotando o blog Fior di Zucca, encontrei essa receita que consegue reunir várias coisas que eu amo: peras, pistaches, amêndoas, chocolate amargo e rum, que usado moderadamente dá um sabor super chique. Harmoniosamente, esses ingredientes transformam-se nisso, eu provei e é delicioso, confiram!

Bolo de peras com pistaches, amêndoas e chocolate


4 peras tipo williams
100 g de manteiga
150 g de açúcar
200 g de farinha
50 g de amêndoas trituradas
70 g de pistaches descascadas e sem sal
1 col (sopa) de fermento
1 col (chá) de bicarbonato de sódio
2 ovos
100 ml de leite
3 col (sopa) de rum
200 g de chocolate meio-amargo

Descascar as peras, cortá-las em pedaços de uns 2-3 cm e colocá-las em uma tigelinha com o leite e o rum para que não escureçam. Misturar a farinha, as amêndoas, os pistaches, o bicarbonato e o fermento e reservar. Pré-aquecer o forno a 180º. Bater os ovos com o açúcar e adicionar a manteiga amolecida e, sempre batendo, o leite e o rum usado para as peras, até obter uma mistura homogênea. Desligar a batedeira, adicionar a farinha com os outros ingredientes e misturar bem. Adicionar por último as peras. Untar e enfarinhar bem uma forma desmontável de 22 cm de diâmetro, colocar a massa e levar ao forno por 35-40min ou até furá-lo com um palito e este sair limpo. Espere que esfrie um pouco, derreta o chocolate em banho-maria e passe-o sobre o bolo.



terça-feira, 15 de dezembro de 2009

Summer pudding, sobremesa tradicional inglesa

Por Luciana Betenson

Ano passado estivemos em Londres e fomos almoçar, a pedido do meu sogro, que é inglês 'legítimo', em uma das carveries mais tradicionais da cidade, a Simpson's-in-the-Strand. Já falei sobre este restaurante e sobre a viagem a Londres neste post.
No Simpson's-in-the-Strand escolhemos uma tradicionalíssima sobremesa inglesa, o Summer Pudding, muito aguardada pelas famílias quando chega o verão. Isto porque para fazer um bom Summer Pudding são necessárias frutas vermelhas frescas, que aparecem nesta época. E assim como o bread pudding, ela serve para aproveitar restos de pão amanhecido.

Como as frutas frescas são a alma desta sobremesa e há uma oferta de morangos orgânicos, amoras e blueberries na quitanda em Ribeirão Preto, resolvi preparar minha versão de Summer Pudding. Geladinha, é uma delícia, mas não agradou às crianças... Diria que é perfeita para os apreciadores de frutas vermelhas ou para aproveitar restos de pão.

Summer pudding



1 kg de frutas vermelhas frescas (usei morangos orgânicos, amoras e blueberries)
100g de açúcar
cerca de 400 g de pão italiano, ou ciabatta sem casca, em fatias finas

Leve ao fogo baixo por 5 a 10 minutos as frutas vermelhas misturadas com o açúcar. Não precisa ficar mexendo. Cuidado para não cozinhar muito, não é para virar geléia, as frutas têm que ficar com os pedaços inteiros e um caldo adocicado. Em forminhas de alumínio de muffins, colocar 1 col (sobremesa) de frutas com clado e por cima fatias de pão. Apertar bem e repetir a operação até o topo das forminhas. Eu faço 3 camadas, sendo a última de pão. Jogar um pouco do caldo que sobrou na panela e apertar bem a forminha. Guardar o restante do caldo para jogar nos puddings na hora de servir. Levar à geladeira a forminhas com um peso ou uma tampa por cima até o dia seguinte. No dia seguinte, passar a faca nas laterais da forminha e desenformar. Servir com sorvete. Rende 8 porções.

sexta-feira, 11 de dezembro de 2009

Apresentando nosso novo colaborador: o Sommelier Chico Olivi

Um convidado especial chega ao Rosmarino e Prezzemolo neste final de ano. Chico Olivi, que terá uma coluna mensal no blog, vem acrescentar à nossa gastronomia seus conhecimentos de enologia, harmonização e outros temas relacionados ao vinho, bebida que é a parceira insuperável da boa comida.

 Chico Olivi é formado em Administração de Empresas, com ênfase em Hotelaria, pela FAAP/SP. É membro da Associação Brasileira de Sommeliers-SP desde 1999. Trabalhou no Empório Santa Maria/Expand Group e no Restaurante La Tambouille/Giancarlo Bolla, entre outros locais, na cidade de São Paulo. Entre 2008 e 2009, passou um ano e meio na Itália envolvido com os vinhos e a culinária do país de origem de sua família, onde aprimorou seus estudos na Apicius - Internacional Culinary and Culture School. Em Firenze, no coração da Toscana, especializou-se em enologia e vinhos italianos.

Na Itália, teve a oportunidade de visitar e trabalhar em vinícolas em todo o pais, tendo contato com a escolha do solo e microclima, cultivo, poda, colheita, formas de vinificação, engarrafamento do vinho até o consumidor final, envolvendo os custos de toda a produção, valores das garrafas, rotulagem, rolhas, cápsulas e a forma de marketing mais apropriada para a introdução do produto no mercado e a sua importação. Ainda na Itália trabalhou como Sommelier no Ganzo, um restaurante piloto da universidade, e em uma das mais importantes enotecas do centro de Firenze, Enoteca Alessi.


De volta ao Brasil, em São Paulo, Chico Olivi trabalha com Enogastronomia, através de apresentações e eventos de harmonização, aulas sobre vinhos e degustações.


terça-feira, 8 de dezembro de 2009

Salada Fattoush (não é que fica igual?)

Por Luciana Betenson

Esta salada é uma das receitas antigas do meu livro de recortes. Não sei de onde a tirei, mas faz tempo que quero prepará-la. E, durante este ano, toda vez que  ia a São Paulo, me prometia comprar os temperos 'exóticos' que vão nela e depois voltava pra Ribeirão Preto sem ter tido tempo de fazer nada. Quem mora fora de SP e só vai de vez em quando sabe a correria que é, a cobrança da família e dos amigos, as dezenas de compromissos e o tempo exíguo para fazer tudo o que dá vontade! Imagine se é possível dizer pro povo que você vai para o Mercadão lá no centro, 'perder' uma manhã ou tarde inteira, por exemplo :-)

Enfim, no último feriado quase toda a família foi viajar e tirei um pouco a barriga da miséria: livraria Cultura, jantar em um restaurante novo (o Nou na Vila Madalena), Santa Luzia para umas comprinhas e deu até para encontrar a Flávia e dar uma passada no samba da praça Roosevelt (vocês não podem imaginar o que é para uma paulistana, de alma paulistana, andar pelo centro, descer a Consolação, passar na frente do Bellas Artes, passar pela Vila Madalena em pleno feriado de sol e ver aqueles mil barzinhos cheios de gente.... ô coisa boa).

Voltando ao assunto, a salada Fattoush ficou muuuito temperada quando fiz da primeira vez. Da segunda, regulei melhor os temperos, e esta é a receita que deu mais certo. E não é que fica igualzinha à salada daquela cadeia de restaurantes árabes de São Paulo?

Salada Fattoush



6 tomates sem sementes e cortados em cubos
3 pepinos japoneses cortados em cubos
½ cebola picadinha
7 rabanetes semi-descascados e cortados em rodelas
½ maço de folhas de alface rasgadas
½ maço de folhas de rúcula rasgadas
½ xíc (chá) de folhas de hortelã rasgadas
3 col (sopa) de salsinha picadinha
2 pães árabes cortados em quadrados e torrados

MOLHO

1 dente de alho socado com 1 col (chá) de sal
1 col (sopa) de summac
1 col (sobremesa) de zátar
1 col (sopa) de essência de romã
2 col (sopa) de suco de limão
azeite e sal a gosto

Misture todos os ingredientes da salada, MENOS o pão árabe. Reserve. Faça o molho: no pilão, soque o alho com o sal. Junte o summac, o zátar, a essência de romã e o suco de limão. Misture bem e reserve. Na hora de servir, misture o molho aos legumes cortados. Coloque em uma travessa de salada e salpique o pão sobre ela. Atenção, se colocar o pão antes, ele fica mole rapidamente e perde o efeito crocante da salada. O azeite e o sal são para colocar sobre a salada pronta, a seu gosto.

sexta-feira, 4 de dezembro de 2009

Uma mousse de chocolate errada que deu muito certo

Por Adriana Haddad


Eu sempre gostei de mousse de chocolate, mas eu tenho um pouco de preguiça da quantidade de creme de leite das receitas que encontrei pela vida... Quando fui morar em São Paulo, em 1983, experimentei a receita da tia Stella, que nasceu de um erro. Ela fez a receita tradicional e esqueceu de colocar o creme de leite; como estava atrasada, com convidados chegando, colocou a mousse no freezer em vez de colocar na geladeira e deu nisso... uma textura divina, de um semifreddo, quase de um sorvete, cremoso, realmente muito boa... Eu, muito metida, ainda adicionei nessa receita pistaches descascados e sem sal levemente torrados e passados no processador...

Mousse de chocolate da tia Stella



8 ovos
350g de chocolate meio amargo (usei da Garoto)
8 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
3 colheres (sopa) de licor (usei de amêndoas)
200g de pistaches descascados e sem sal




Coloque em uma assadeira os pistaches e leve ao forno (préaquecido a180º) por aproximadamente 5 minutos. Espere esfriar e leve ao processador, sem reduzi-los a pó (quanto mais pedaçudo melhor). Coloque o chocolate para derreter em banho-maria. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e reserve. Bata as gemas até ficarem bem branquinhas e adicione o açúcar; bata mais até formar uma mistura aerada. Adicione o licor e diminua a velocidade, acrescente o chocolate derretido. Pare de bater e adicione 150g de pistaches e as claras em neve delicadamente, formando uma mistura homogênea. Coloque em uma tigela, coloque o restante dos pistaches sobre a mousse e leve ao freezer por no mínimo 3 horas.

terça-feira, 1 de dezembro de 2009

Uma salada de pepinos que virou sopa

Por Luciana Betenson

Quem lembra da história do engenheiro que virou suco? Pois esta é uma salada que virou sopa. Explico. Faço muito em casa aquela clássica salada de pepinos fatiados com molho de iogurte e hortelã. Super fresquinha, uma delícia mesmo. Mas estou na fase das sopas frias e procurei muito uma sopa de pepinos que me agradasse. No fim, juntando algumas receitas, cheguei nesta. Qual minha surpresa em perceber que ela é simplesmente a minha salada, que virou sopa!

Sopa fria de pepinos



½ kg de pepinos descascados e cortados em quatro
1 pote de iogurte natural (200g)
1 dente de alho
1 col (sopa) de azeite
1 col (sopa) de suco de limão
1 col (chá) rasa de sal
3 col (sopa) de hortelã + hortelã para enfeitar

Esta sopa fica beeem temperada... Assim, se você não gosta tão temperada, use meio dente de alho, 1 col (chá) de suco de limão e só duas col (sopa) de hortelã. Bata o pepino no liquidificador, junte os demais ingredientes na ordem da receita e bata mais um pouco. Leve à geladeira até a hora de servir. Enfeite com o hortelã e sirva gelada. Quanto mais tempo ela fica na geladeira, mais se acentuam os sabores, portanto cuidado com o tempero mesmo. Rende duas porções bem servidas.

É super hiper refrescante para servir no jantar nestes dias de calor!