Brincando de ser enólogos

Por Luciana Betenson

Semana passada contei aqui no blog sobre a ida da minha confraria de vinho à vinícola Bonucci, em São Carlos, no interior de São Paulo. Pois encerramos a visita com chave de ouro, brincando de ser enólogos.

Vocês se lembram daqueles jogos de química que adorávamos quando crianças, que vinham com pipetas, tubos de ensaio e copos medidores? É algo parecido, mas ao invés de brincar de misturar substâncias químicas, brincamos de misturar vinhos varietais para fazer nosso próprio assemblage. Um vinho com a nossa assinatura.

O objetivo do jogo, como diz o próprio Victor Bonucci, criador do ‘kit do enólogo’, é fazer um vinho que seja superior aos seis vinhos varietais que compõem o kit: um Cabernet Sauvignon “barricado”, um Cabernet Sauvignon sem barrica, um Merlot, um Cabernet Franc, um Marselan e um Ancelotta – todos produzidos na vinícola gaúcha Larentis, onde Victor fez estágio antes de abrir sua própria vinícola.

Realmente foi interessante perceber como é complexo o trabalho do enólogo e como os vinhos varietais ‘crescem’ quando misturados entre si. É quase como preparar um prato e colocar nele os ingredientes fundamentais e os temperos na medida certa para deixá-lo equilibrado. Assim como um prato, um vinho nunca será igual a outro, depende da ‘mão’, da experiência e do talento do cozinheiro!

Formamos cinco grupos, e após tentativas e erros, cada grupo chegou na sua fórmula perfeita. Abaixo, um quadro com nossas assemblages.

GRUPO 1

CaBSv Bar – 5%

CaBSv – 35%

CaFr – 35%

MeL – 20%

MrS -

AnC – 5%

GRUPO 2

CaBSv Bar -

CaBSv – 70%
CaFr -
MeL – 25%
MrS -
AnC - 5%

GRUPO 3

CaBSv Bar – 10%
CaBSv – 10%
CaFr – 5%
MeL – 70%
MrS -
AnC – 5%

GRUPO 4

CaBSv Bar – 50%
CaBSv -
CaFr – 10%
MeL – 30%
MrS – 5%
AnC – 5%

GRUPO 5

CaBSv Bar – 50%
CaBSv – 20%
CaFr – 30%
MeL -
MrS -
AnC -

Legendas:
CaBSv Bar – Cabernet Sauvignon “barricado”
CaBSv – Cabernet Sauvignon sem barrica
CaFr – Cabernet Franc
MeL – Merlot
MrS - Marselan
AnC - Ancelotta

Vinícola em São Carlos-SP? É sério isto??

Por Luciana Betenson

Não sei se já contei que faço parte de uma confraria de degustação de vinhos, a Turma do Vinho Nelson Barbieri. Esta confraria surgiu quando morávamos em Araraquara, entre amigos que dividiam a mesma paixão. A coisa foi crescendo e hoje são mais de 10 pessoas se reunindo, sendo que alguns se mudaram de Araraquara – foram para Florianópolis, Valinhos e Ribeirão Preto (nós) – mas nossa ‘amizade enófila’ continuou forte! É uma confraria bem divertida e despretensiosa. A ideia é nos divertimos, em primeiro lugar. E em segundo lugar conhecer um pouco mais sobre vinhos, experimentar, trocar informações e impressões, encontrar ‘achados’, etc.

Recentemente, um dos membros da Turma sugeriu uma visita à Vinícola Bonucci, em São Carlos, no interior de São Paulo. Vinícola em São Carlos?? Em um primeiro momento, também estranhamos a coisa. Confesso que não tinha grandes expectativas em relação à visitação. O Brasil já não é um produtor de vinhos dos mais ‘calibrados’ e a região vinícola por excelência é a Serra Gaúcha, além da serra de Santa Catarina, entre outros poucos locais que reúnem condições apropriadas para se fazer um vinho de boa qualidade.

Mas São Carlos tem o Victor Bonucci! O Victor foi executivo de multinacional durante anos, viajou muito, bebeu centenas de vinhos e visitou dezenas de vinícolas pelo mundo. E quando se aposentou resolveu realizar um antigo sonho: montar uma vinícola nas terras que herdou da família em São Carlos. O Victor é um sonhador, sem dúvida, mas com os pés no chão e com cabeça de engenheiro. Estudou o assunto por mais de 20 anos e fez estágios em vinícolas.

Ele menciona um estudo de zoneamento da EMBRAPA que mostra as regiões ideais para produção de uva e vinho de qualidade no Estado de São Paulo. O estudo traçou um paralelo das regiões paulistas com tradicionais terroirs, e concluiu que a região de São Carlos tem semelhanças com as regiões francesas de Cognac, Agen, Toulouse e Bordeaux; assim como com Napier na Nova Zelândia. Victor frisa que não é o clima frio que propicia uma boa produção de uvas de qualidade, e sim três fatores fundamentais: a boa drenagem da terra (que lá é arenosa e tem baixo teor de argila), a insolação (S. Carlos tem 2.300 horas/ano de sol, enquanto a Serra Gaúcha tem 1.800) e a amplitude térmica (na região a temperatura varia em média 10 graus entre o dia e a noite). 

As primeiras videiras, com mudas criadas a partir de matrizes francesas, foram plantadas em 2006. Hoje já são 3.000 pés de Siraz, 1.150 pés de Cabernet Sauvignon e 1.150 pés de Merlot. Victor pretende colher sua primeira safra este ano. Mas ele já testou todos os equipamentos e sua linha produção com uvas compradas no Sul do país, e já têm engarrafados alguns primeiros exemplares com rótulo da Bonucci.

É claro que há muito que aprender. A Bonucci, por exemplo, foi bastante castigada por estas chuvas de janeiro, o que acabou por afetar as parreiras. Há percalços e uma ‘história vinícola’ não se constrói em alguns anos, mesmo com semelhanças com Bordeaux, é preciso ter chão para fazer vinhos ‘competitivos’ com aqueles das regiões francesas. Mas o Victor Bonucci é daquelas pessoas que pode, sem dúvida, começar a construir uma história.

 Semana que vem conto para vocês como brincamos de enólogos na Vinícola Bonucci!

Coquetel de camarão versão salada

Por Luciana Betenson

Esta receita saiu no livreto "Para o horário (da fome) de verão - Receitas refrescantes e fáceis de fazer" do suplemento Paladar do jornal Estadão. O nome oficial é Salada de Camarões e Pepino, mas para mim nada mais é do que um coquetel de camarão revisitado, versão salada (rsrsrs!). Mudei um pouquinho as quantidades, pois da primeira vez que fiz achei que tinha muuuuuita cebola. Também dobrei a quantidade de molho. De qualquer forma fica gostoso, e o molho é 'bão' demais. Fora que o visual fica lindo :-) Espero que gostem!

Coquetel de camarão versão salada

2 pepinos japoneses cortados em cubinhos pequenos
2 col (sopa) rasas de cebola roxa bem picadinha
250 g de maionese
2 col (sopa) de molho de tomate
4 col (chá) de molho inglês
2 col (sopa) de suco de limão
molho de pimenta vermelha e sal a gosto
1 pé de alface romana ou americana cortada em tirinhas finas
24 camarões grandes, limpos e cozidos no vapor

Em uma tigela junte o pepino e a cebola e reserve. Em outra vasilha, faça o molho: misture a maionese com o molho de tomate, o molho inglês, o suco de limão e o molho de pimenta. Ajuste o sal. Monte os pratos assim: forre o fundo com a alface picadinha, cubra com algumas colheradas de pepino, coloque por cima os camarões e salpique o molho.

Minha tortinha de caramelo com chocolate do Spot

Por Adriana Haddad

Depois de muito trabalho em dezembro, graças a Deus, e uma bela pausa em janeiro, graças a Deus também, voltei com força total.

Voltando da praia dei uma parada em São Paulo, que segundo a minha opinião é o lugar onde definitivamente se come melhor de todo o mundo; sem bairrismo, é realmente TUDO!

Eu sei que o melhor seria sempre conhecer um novo restaurante, mas eu tenho alguns apegos banais a lugares em que sei que encontrarei amigos, acho que é a minha veia interiorana gritante, então fui com uma amiga queridíssima jantar no sempre adorado Spot. Tomamos champanhe para brindar o ano novo e pedimos apenas uma entrada leve, mas a sobremesa divina eu não abri mão, pedi uma torta de caramelo com chocolate amargo, acompanhada de uma gulosíssima bola de sorvete de creme.

Obviamente eu não tinha de onde tirar a receita, mas a essa altura minha cara de pau está cada vez mais forte e tentei fazer a minha própria versão. Mandei para uma amiga que conhece a torta original e ela me disse que a minha ficou perfeita!

Então, queridas, vamos recomeçar o ano com essa delícia! Aí vai.

Torta de caramelo com ganache de chocolate

massa

200 g de manteiga amolecida e sem sal

2 colheres de açúcar mascavo

1 xíc (chá) de farinha integral

1/2 xíc (chá) de castanha de caju triturada

1 col (café) de sal

1 gema

Pré aqueça o forno a 180º. Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea, forre uma forma de fundo removível ou 12 forminhas de torta (do tamanho de um pires de café) e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos ou até que a massa comece a se soltar e tenha uma aparência dourada nas laterais. Retire do forno e espere esfriar (ela não voltará mais ao forno, então deve estar pronta para ser consumida).

caramelo

2 copos de açúcar

1/2 copo de água

1 ½ col (sopa) de glicose de milho (Karo)

¾ copo de creme de leite fresco
2 col (sopa) de manteiga

Faça uma calda com o açúcar, a água e a glicose de milho até que fique dourada e em ponto de fio, isso deve demorar aproximadamente 10 minutos. Quando chegar ao ponto, desligue o fogo, acrescente o creme de leite e a manteiga e mexa bem. Coloque sobre as massinhas uma camada de aproximadamente 1 cm do caramelo e deixe esfriar.

cobertura
340 g de chocolate meio amargo
100 g de creme de leite de caixinha

Derreta o chocolate em banho-maria e quando estiver derretido adicione o creme de leite mexendo bem até ficar misturado por igual e com aparência brilhante. Coloque sobre o caramelo nas massinhas de torta.

Espere esfriar e coma com uma bola de sorvete! É realmente maravilhosa.