sexta-feira, 29 de agosto de 2008

Polenta com Ratatouille


Por Adriana Haddad

Finalmente consegui fazer minha polenta (para o blog Quattro Ragazze nella Cucina Italiana, do qual eu faço parte, que lançou o Desafio da Polenta)!

Muito vegetariana, com ratatouille :)

Recebi várias receitas de meus amigos italianos polentoni (pessoas do norte da Itália), mas realmente nenhuma me inspirou, mesmo já as tendo provado. Com os 35º a que ultimamente sobrevivemos seria cruel comer cotechino (espécie de salame de carne de porco, que os italianos costumam comer na época do Natal) ou mesmo um brasato (espécie de rosbife ao molho de vinho tinto) bem condimentado... Assim, aí vai minha polenta com ratatouille.



Polenta com ratatouille

1 berinjela média picada - 8 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem - 1 abobrinha média picada - 2 cebolas médias fatiadas - 1 pimentão vermelho fatiado - 3 dentes de alho amassados - 3 tomates médios cortados em cubos – sal - pimenta dedo de moça – alecrim – salsinha

2 litros de água - 1 colher (sopa) de sal - 2 colheres (sopa) de manteiga - 400 g de farinha de milho

Salpique a berinjela com sal e coloque-a em um escorredor de macarrão por 20 minutos para que perca a água. A seguir, lave bem e seque com papel toalha. Em uma panela, aqueça 3 colheres (sopa) de azeite e refogue a berinjela até dourar. Junte a abobrinha e refogue por mais 2 minutos. Retire da panela e reserve. Coloque o restante do azeite na mesma panela, adicione a cebola, os pimentões, o alho e o tomate e refogue por mais 5 minutos. Junte a berinjela e a abobrinha. Deixe cozinhar até reduzir o líquido e engrossar o caldo. Acerte o sal e acrescente as ervas e a pimenta.

Coloque a água para ferver e acrescente o sal e a manteiga. Assim que iniciar a fervura, comece a acrescentar a farinha de milho aos poucos, mexendo sem parar para que não empelote. Colocada toda a farinha, continue a mexer regularmente. Para um perfeito cozimento, o ideal é que a polenta cozinhe por 30 minutos em fogo baixo, mexendo sempre.

quarta-feira, 27 de agosto de 2008

A polenta da bisa


Por Luciana Betenson

O blog Quattro Ragazze nella Cucina Italiana, do qual eu e a Adriana fazemos parte, lançou o Desafio da Polenta.

Bom... receita de polenta... ai ai... não confio muito no meu taco, sempre acho que vou fazer feio nestes “desafios”, mas este eu tenho que tentar!! :)

Fui às pesquisas.

Primeiro, memórias de família. Os Gennaro são do sul da Itália, mais precisamente de Nápoles, berço da pizza, do spaghetti e da mussarella de búfala mas onde não é tradição fazer polenta. A bisa Ângela Samadello é de Padova, do Veneto, onde se faz polenta com bacalhau. Pode ser uma idéia...

Segundo: memória gastronômica recente. Não me lembro de ter comido muitas polentas maravilhosas. A grande maioria é... só normal. Mas uma vez comi uma polenta divina em um restaurante de São Paulo, uma entrada de polenta com queijo brie. Esta era muito boa! Será que tento esta?

Terceiro: socorro!! Liguei para a minha mãe. Ela cozinha, mas como eu é mais esforçada e seguidora de receitas do que dotada divinamente para o ofício. Seu conselho foi: “... eu escutei um destes cozinheiros famosos (Charlô? Carlos Siffert?) dizer em um curso que para a polenta ficar gostosa a gente tem que usar farinha de milho em flocos, não fubá”... Deve ser verdade, sei lá...

Quarto: APELAÇÃO TOTAL. No final de semana, a mãe do nosso amigo Cozinheiro 171 veio visitar a família em Ribeirão Preto e eu tive o prazer de conhecê-la. Trata-se da Paola Tedeschi, italiana que vive há muitos anos no Brasil e é responsável pelos cursos no Brasil do ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners. EU NA CARA DE PAU PEDI UMA RECEITA DE POLENTA PARA A PAOLA... ela me encaminhou a um ex-aluno, que ficou de mandar uma receita bem diferente, mas que infelizmente não chegou a tempo de participar do Desafio.

Assim, a receita eleita foi a da “nonna”: Polenta con Baccalá. Criei a receita com base em um livro de receitas italianas tradicionais, e inovei na apresentação em forma de “escondidinho”.

Em tempo: ficou muuuuuuito boa! Eu me surpreendi com o sabor deste prato. E espero que vocês também gostem :)

Polenta con Baccalá

1 kg de bacalhau dessalgado congelado em lascas – 1 xíc (chá) de farinha de trigo – 1 xíc (chá) de queijo parmesão ralado – 1 col (sopa) de manteiga – 1 col (sopa) de azeite – 2 xíc (chá) de cebola bem picadinha – 4 dentes de alho em rodelas finas – 2 col (sopa) de cheiro verde – 3 xíc (chá) de leite

2 lt de caldo de carne (eu usei 4 tabletinhos) – 250 g de fubá mimoso – 2 xíc (chá) de água - 1 col (sopa) de manteiga – queijo parmesão ralado para polvilhar

Descongelar o bacalhau e passar as lascas primeiro na farinha de trigo e depois no queijo parmesão ralado. Reservar. Em um refratário largo, derreter a manteiga e o azeite e colocar por cima metade do bacalhau, toda a cebola, o alho, o cheiro-verde e por último o restante do bacalhau. Por cima, jogar uma xícara de leite. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno a 180º por 2 horas, abrindo de vez em quando para mexer para o bacalhau não grudar e para colocar o restante do leite, aos poucos. Enquanto isto, fazer a polenta. Ferver o caldo. Hidratar o fubá com a água e deixar absorver bem. Abaixar o fogo do caldo e ir jogando o fubá, aos poucos, feito uma “chuva”, mexendo sem parar para não empelotar. Juntar a manteiga e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, até atingir o ponto de purê. Colocar em um outro refratário metade da polenta, o bacalhau (com cuidado para não desmanchar muito) e a outra metade da polenta. Polvilhar queijo ralado e servir imediatamente.

segunda-feira, 25 de agosto de 2008

Muffins de chocolate recheados

Por Luciana Betenson

Ganhei da Adriana forminhas de papel e fiz muffins recheados de chocolate, inspirados em uma receita do blog Cem por Cento Açúcar. Geeeeente do céu.... ficou perfeito! Os meninos adoraram. A Bel também gostou :) São bem práticos e dá para congelar para um lanche outro dia, para mandar para a escola, etc.

Muffins de chocolate recheados

1 tablete grande (180 g) de chocolate meio-amargo - 120 g de açúcar - 75 g de manteiga amolecida - 2 ovos - 130 ml de leite - 3 colheres (sopa) de chocolate em pó - 1 colher (chá) de fermento em pó - 200 g de farinha

Aqueça o forno a 180º. Abra a embalagem do chocolate, pique metade da barra (em quadradinhos) e reserve para o recheio dos muffins. Pique o restante do chocolate, coloque em um potinho e leve ao microondas por um minuto. Retire e mexa até derreter por completo. Reserve. Numa tigela, bata a manteiga com o açúcar e reserve. Leve à batedeira os ovos com o leite, bata bem e depois vá misturando a farinha, o chocolate em pó e o fermento. Junte o a manteiga com o açúcar e bata bem. Junte o chocolate derretido e mexa um pouco para misturar. Divida a massa pelas forminhas de papel, colocando até pouco mais da metade. Coloque um quadradinho de chocolate inteiro dentro da massa, em cada uma das forminhas, e leve ao forno durante 20 minutos.

sexta-feira, 22 de agosto de 2008

Uma dupla chinesa em homenagem às Olimpíadas

Por Adriana Haddad

Com a chegada das Olimpíadas, fiquei morrendo de vontade de fazer alguma coisa chinesa ... sem muito rebusque... e folheando minhas anotações amareladas reencontrei uma dupla tradicionalíssima e muito boa. Ficou ótimo, mesmo sendo músculo uma carne forte, o prato ficou leve e delicado :) Testem, eu garanto que ninguém vai ligar mais para o “disque China” depois destes pratos!! Aí vai.



Músculo à Moda Chinesa

1 kg de músculo cortado em cubinhos ou pedaços de uns 3 cm - 2 col (sopa) de óleo - sal e pimenta do reino - 2 dentes de alho espremidos - 6 fatias de gengibre fresco - 1 cebola média picada - 2 col (sopa) de açúcar mascavo - 2 col (sopa) de vinagre - 5 col (sopa) de molho de soja - 4 cebolinhas verdes cortadas ao meio (com a parte verde) - 1 col (chá) de maisena diluída em 4 col (de sopa) de água fria

Aqueça uma frigideira e coloque o óleo. Abaixe um pouco o fogo e acrescente o alho, o sal, a pimenta, o gengibre e a cebola. Frite mexendo até que dourem. Reserve. Seque bem a carne com papel toalha. Aqueça uma panela de pressão e doure a carne de todos os lados, alguns pedaços de cada vez. Depois recoloque toda a carne na panela e junte a cebolinha e os ingredientes fritos primeiro (o alho, a cebola etc.). Junte o açúcar, o vinagre e o molho de soja. Coloque água para justo cobrir a carne. Feche a panela. Deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Retire a carne. Coe o molho. Despeje o molho de volta na panela. Junte a maisena, dissolva e cozinhe por alguns minutos para engrossar. Despeje sobre a carne. Enfeite com cebolinha verde.

Arroz chow-chow ou arroz colorido

1 xíc (chá) de arroz cozido - ½ xíc (chá) de ervilhas - 1 ovo – 1 col (sopa) de manteiga - 50 g de presunto em pedacinhos - ½ pimentão vermelho em pedacinhos - sal

Cozinhe as ervilhas em água com sal. Faça um ovo mexido na manteiga e pique-o. Numa saladeira coloque o arroz, as ervilhas escorridas, o ovo, o presunto e o pimentão. Misture tudo com dois garfos e sirva.

quarta-feira, 20 de agosto de 2008

Grão de bico com abobrinha e berinjela

Por Adriana Haddad

Essa é uma receita árabe da família da minha sogra, uma receita vegetariana, mas bem completa e nutritiva. Os brasileiros não têm muito o hábito de comer grão-de-bico, mas incluí-lo na alimentação vale a pena pelas propriedades deste grão, que além de nutritivo é delicioso! Aqui em casa é um prato obrigatório pelo menos uma vez a cada 15 dias.

O grão-de-bico é boa fonte de ferro, carboidratos e proteínas. A estes nutrientes juntam-se ainda zinco, potássio, magnésio, manganês, fósforo e a tiamina (vitamina B1). O consumo regular deste grão auxilia na redução do colesterol, no controle da diabetes e da obesidade. Mas o grão-de-bico tem outro atributo interessante. O alto teor protéico vem de uma combinação de aminoácidos entre os quais a estrela é o triptofano, uma substância usada pelo organismo para a produção de serotonina, responsável pela ativação dos centros cerebrais que dão sensação de bem-estar. Por fim, o grão também é rico em ácido fólico, indispensável às grávidas e ao desenvolvimento do bebê. O consumo de uma porção média de grão-de-bico confere de 60 a 70% das necessidades diárias de ácido fólico.

Grão de bico com abobrinha e berinjela

1 xíc (chá) de grão de bico - 1cebola picadinha - 1 abobrinha com casca cortada em cubinhos - 1 berinjela com casca cortada em cubinhos – 300 g de molho de tomate - 1 caldo de legumes - azeite o quanto baste - pimenta Síria - noz moscada - páprica

Refogue a cebola no azeite numa panela de pressão e acrescente o grão de bico, o molho de tomate, aproximadamente 4 copos de água, o caldo de legumes e os temperos e deixe cozinhar por mais ou menos uns 15 minutos na pressão. Abra a panela com cuidado e acrescente as abobrinhas e berinjelas, tampe a panela e deixe engrossar o caldo por mais uns 15 minutos e ajuste os temperos.Sirva com arroz branco.

Meu toque: na última aula, usamos umas 3 colheres de sopa de couscous marroquino para engrossar o cozido de grão-de-bico. A idéia foi da Ana, que ultimamente anda com a criatividade a mil... Ficou muito bom e assim aproveitamos para dispensar o arroz branco.

segunda-feira, 18 de agosto de 2008

In vino, inventas

Por Cozinheiro 171


O Cozinheiro 171 prefere ficar incógnito, mas de cara já avisamos: de 171 ele não tem nada, é cozinheiro de mão cheia mesmo.

Hoje, como o título já diz, vamos falar de um assunto muito em voga: o vinho. Mais do que o vinho em si vamos falar do conhecedor de vinhos, que para ser sincero, é uma espécie raríssima.

Pra começar existe o fator sorte: uma pessoa para se tornar um sommelier, ou coisa que o valha, precisa de pelo menos duas coisas da lista abaixo:
· ter nascido em uma região com tradição na produção de vinhos;
· ter muito tempo;
· ter muito dinheiro;
· ter um fígado de cabrito montês.

Sim, porque o conhecimento sobre enologia, como qualquer ciência (?) que se preze, precisa de muita dedicação para se desenvolver. Em outras palavras, tem que estar sempre “entornando”...
Ou seja, com honrosas exceções, se você não reúne nenhum destes requisitos, a chance de você conhecer alguma coisa que preste sobre vinhos é nula.

Mas não se desespere: você ainda pode fingir que sabe.

Abaixo você vai encontrar algumas dicas para impressionar aqueles amigos esnobes do trabalho da sua namorada.

1. Nunca pergunte se o vinho é suave. Vinho suave é coisa de quem não entende nada porque é vinho doce. E vinho doce é para sobremesa, se tanto.“Orra meu, mas lá na festa da Uva em Jundiaí tem uns garrafão de licoroso que ó...” Não adianta, esquece. Isto posto, jogue todo o seu estoque “daquele vinho da garrafa azul” ralo abaixo e passe para o próximo parágrafo.

2. Agora que você já eliminou os resquícios de jequice, vamos a um pouco de teatro. Quando você quiser impressionar alguém antes de beber o vinho, siga o seguinte ritual: segure a taça pela base e não pelo copo ou pela haste do copo; levante o copo e olhe para o vinho contra a luz, de preferência a luz de uma vela; faça comentários a respeito da cor do vinho usando adjetivos como rubi profundo, sanguíneo, para tinto ou dourado, límpido, cristalino, para branco. Antes de provar, inspire profundamente com o nariz praticamente dentro do copo. Faça um pouco de “cara de conteúdo” antes de provar o vinho. Uma vez com o vinho na boca faça um bochecho vigoroso antes de engolir (o ideal seria cuspir mas também aí já é demais...) Daí entra a parte delicada, as características que você vai descrever: se você sentir que tem alguém que sabe um pouco, vai mais “piano” usando os adjetivos mais manjados como “tânico”, “amadeirado”, “com gosto de frutas vermelhas”. Se você se sentir à vontade, escancara: manda um “sabor de couro”, “um quê de tabaco” ou um dos meus preferidos: “cheiro de animais molhados” e “estábulo”. Agora, se você quiser arrasar mesmo, tente encaixar no meio de uma frase “o retrogosto no palato mole” As poucas pessoas que entenderem o que isso quer dizer não vão acreditar que você disse isso e vão deixar barato...

Bom, chega de asneira. Isso aqui é pra ser uma coluna séria, com objetivos bem definidos. Portanto aí vai a dica séria.

3. Se você vai servir vinho, antes visite uma loja de sua confiança e descreva a ocasião, o menu e principalmente o seu orçamento.Com certeza você vai se dar bem.

terça-feira, 12 de agosto de 2008

Salada de milho branco com cenoura, agrião e manjericão

Por Adriana Haddad

Canjica é uma comidinha super brasileira, um modo único de comer o milho branco, seja ela com amendoins, com canela ou com leite de coco... Porém, experimentei no restaurante Celeiro no Rio de Janeiro uma maneira muito inusitada de comer o milho branco, como salada. Aliás, no Celeiro, a maioria dos grãos, vegetais e massas, por mais tradicionais que sejam, têm sempre o toque inusitado que faz desse restaurante um lugar tão especial!! Dêem uma olhada na receita.

Salada de milho branco com agrião, cenoura e manjericão

250 g de milho branco - 100 g de cenoura cortada em rodelas, escaldada em água salgada – ½ xíc (chá) de manjericão picado - 100 g de agrião

molho
¼ xíc (chá) de óleo de girassol - ¼ xíc (chá) de azeite de oliva extra virgem - ¼ xíc (chá) de vinagre de vinho branco - 1 col de sopa de sal marinho - 1 col de sopa de açúcar - ½ xíc (chá) de iogurte natural - 1 col de sopa de semente de erva doce

Coloque o milho de molho de véspera. Cozinhe-o no dia seguinte numa panela de pressão com água suficiente para cobrir os grãos. Escorra, coloque em uma tigela e deixe esfriar. Em uma tigela, misture todos os ingredientes do molho e bata com um batedor manual. Reserve. Aqueça as sementes de erva doce em uma panelinha até que saia o seu aroma e jogue imediatamente no molho. Adicione o molho ao milho assim que ele esfriar e adicione também a cenoura. Misture bem e deixe descansar na geladeira por 1 hora para pegar bem o gosto do tempero. Na hora de servir, faça uma cama com o agrião e o manjericão e arrume a salada por cima. OBS. Meu toque: eu adicionei brócolis ninja escaldados e coloquei junto com a cenoura e os temperos. Vale experimentar!!

domingo, 10 de agosto de 2008

Lasanha mais ou menos light

Por Luciana Betenson

No blog Mangia Che Te Fa Bene achei este termo incrível: CCR - colecionadora compulsiva de receitas. Impressionante como tem gente que tem a manha de achar definições PERFEITAS para certas esquisitices. Meu Deus, descobri que sou uma CCR de carteirinha!! Tenho quilos de livros, pastas, recortes, anotações, rascunhos, etc, etc, de receitas de tudo quanto é coisa. Acho que se eu tentar fazer todas só vou acabar por volta do ano 2.030.

O vício é agravado pelo fato de que hoje em dia a gente acha tudo na internet... ou seja, às vezes a coleção de receitas fica intocada durante meses... Minha nova funcionária, a Rose, cozinha muitíssimo bem. Então estou aproveitando para tirar o pó e testar algumas da coleção. Escolhi esta receita de "lasanha light", que não achei tão light assim... enfim, é mais ou menos light e fica dos deuses! Experimentem. A berinjela faz toda a diferença, dá um gostinho meio 'defumado' que combina muito bem com os demais ingredientes.

Lasanha mais ou menos light

2 berinjelas médias cortadas no comprimento e grelhadas - 1 pacote de folhas de lasanha "direto forno" ou já cozidas - 2 xíc (chá) de queijo cottage ou queijo minas bem picado - 250 g de peito de peru - 1 lt creme de leite light - 1/2 lt de molho de tomate pronto - 150 g de mussarela light picada (ou ralada)

Misture o creme de leite com o molho de tomate e reserve. Monte a lasanha. Coloque um pouco de molho no fundo e metade das folhas da massa da lasanha. Alterne com a berinjela, o cottage e o peito de peru. Coloque mais molho e faça outra camada de berinjela, o cottage e o peito de peru. Vá fazendo as camadas até terminar. Na última antes de colocar o molho, coloque as outras folhas da massa da lasanha e o restante do molho por cima. Salpique a mussarela e leve ao forno para gratinar. Dá um refratário médio.

OBS. Eu usei um pote inteiro daqueles grandes de queijo cottage. Não achei creme de leite light, então usei um pote de 250 ml de creme de leite fresco misturado a 750 ml de leite desnatado.

segunda-feira, 4 de agosto de 2008

Suflê de goiabada com calda de catupiry do Grande Hotel

Por Luciana Betenson

Nestas férias, estivemos no Grande Hotel em Águas de São Pedro-SP, um hotel-escola que hoje também abriga a Escola de Gastronomia do Senac. Entre as atividades oferecidas pelo hotel, participamos de uma aula de culinária com a Profa. e Confeiteira do Hotel, a Paula, que nos ensinou a fazer aquele famooooso suflê de goiabada com calda de catupiry... Aqui, eu e algumas leitoras assíduas do Rosmarino e Prezzemolo repartimos com vocês nossa experiência!

Suflê de goiabada com calda de catupiry do Grande Hotel

180 g de claras em neve (claras de 6 ovos aproximadamente) – 150 g de goiabada cremosa – 500 g de catupiry – ½ litro de creme de leite fresco

Bater as claras em neve. Quando estiverem firmes, incorporar delicadamente a goiabada cremosa. Colocar em potinhos para suflê untados com manteiga e açúcar. Levar ao forno pré-aquecido a 180º por aproximadamente 5 minutos. Calda: levar ao fogo o catupiry e o creme de leite fresco e misturar no fogo médio até ficar homogêneo.

Minhas anotações: a) o nosso suflê levou quase 10 minutos para ficar pronto, pois os potinhos eram grandes; b) a Paula sugeriu colocar 2 gotinhas de baunilha na clara, para quem se incomoda com ‘gosto de ovo’ nas claras em neve; c) eu colocaria mais goiabada, mesmo correndo o risco do suflê ficar um pouco mais ‘pesado’!!

Hummm ! Ficou demais...

sábado, 2 de agosto de 2008

Fondue de chocolate com Nutella


Por Adriana Haddad

Na quinta-feira passada, a Dani e a Beta comemoraram o primeiro aniversário da Casamaria, loja de decoração e presentes de Araraquara que já é conhecida das demais leitoras do Rosmarino e Prezzemolo. Fui encarregada dos comes e bebes. A Beta e a Dani resolveram fazer um fondue de chocolate com frutas. Ficou bem legal! O visual é bonito e é fácil de servir para uma quantidade grande de pessoas, taí uma idéia boa de sobremesa para uma festa sem lugares sentados. Escolheram este fondue com Nutella, mais saboroso e cremoso que o tradicional fondue de chocolate. Confiram!

Fondue de chocolate com Nutella (para 12 pessoas)

600 g de chocolate ao leite para cobertura - 400 g de chocolate meio-amargo - 2 vidros pequenos de Nutella - 2 latas de creme de leite - 12 col (sopa) de conhaque

Raspar os chocolates e colocar em uma panela em banho-maria, até que fiquem bem lisos. Misturar o creme de leite (em temperatura ambiente e sem o soro), a Nutella e o conhaque. Passar para a panela de fundue (de preferência panela de barro) e deixar no rechaud enquanto serve.

Frutas e acompanhamentos

maçãs em cubos
abacaxi
gomos de tangerina
uvas
cerejas
morangos
banana
bolachas champagne cortadas ao meio
panetone em cubos
cantuccini