Spaghetti al doppio agli e shitake secchi

Por Luciana Betenson

Já contei que na última degustação de vinhos em casa ganhei de presente do meu amigo Jacques B. três cabeças de alho negro, além de echalotas plantadas pelo próprio Jacques na sua horta, e um livro muito interessante, “A História da Alimentação no Brasil” do Câmara Cascudo. Presentes inestimáveis de um gourmet para uma aprendiz de gourmet ;-)

Fiquei muito feliz com o presente, o alho negro é hoje um dos ingredientes da moda entre os chefs de cozinha e estava curiosa para prová-lo. Trata-se do bom e velho alho mesmo, que passa por um processo de maturação que o deixa com consistência pastosa e um sabor bem diferente. Até o ano passado, só havia no Brasil alho negro importado, o que o tornava quase inacessível aos gourmets amadores. A boa notícia é que a Marisa Ono, blogueira/cientista/cozinheira que viveu 16 anos no Japão, conseguiu produzir um bom alho negro nacional, já à venda no mercado. Foi este o alho negro que ganhei.

Achamos o gosto dele próximo a de um aceto balsâmico envelhecido. Também lembra shoyo, ameixa seca, uva passa e cogumelos secos.

Mas o que fazer com ele? Incrível como a nossa cabeça (pelo menos a minha) resiste a quebrar paradigmas. No começo, consegui apenas pensar no alho negro como alho, e parti para receitas tradicionais feitas com este ingrediente. Testei uma massa aglio e olio. Depois fiz um pesto tradicional, apenas substituindo o alho comum pelo negro. A massa aglio e olio até ficou boazinha... já o pesto ficou bem ruim... rsrsrs!

Só aí as ideias começaram a clarear: tinha que entender o alho negro dentro das suas complexidades e características próprias, bem diferentes do velho alho de todo dia. Algumas pessoas souberam quebrar estes padrões pré-estabelecidos com maestria: a própria Marisa fez uma massa oriental  divina e a Dri Simizo fez um molho de alho negro delicioso.

Na terceira tentativa resolvi então seguir o conselho do Jacques de unir os dois alhos, o comum e o negro, em uma só receita. Resolvi acrescentar o shitake seco, para destacar o sabor de cogumelos do alho negro. Deu certo! Não chega aos pés da criatividade dos pratos elaborados pelas blogueiras que mencionei acima, mas o spaghetti al doppio agli e shitake secchi ficou bem gostoso. Podia até ter posto uma salsinha no final... E já estou aqui pensando em um molhinho de salada com minha última cabeça de alho negro... Ou talvez um peixe? ;-)

Spaghetti al doppio agli e shitake secchi

200 g de spaghetti
1 litro de água
1 col (chá) de sal
2 col (sopa) de azeite
1 col (sopa) de manteiga
4 dentes de alho espremidos
1 cabeça de alho negro
25 g de shitakes secos já deixados de molho por 1 hora
1/2 xíc (chá) de saquê (ou vinho branco)
1 /12 xíc (chá) da água fervente (ou caldo de cogumelos se tiver)
1/2 col (chá) de sal

Levar ao fogo uma panela com água e sal para cozinhar a massa. Refogar o alho comum na manteiga e no azeite. Juntar o shitake, refogar mais um pouco e juntar o saquê. Depois que o saquê evaporar, acrescentar meia xícara de água fervente, abaixar o fogo e deixar cozinhar com a panela tampada.  Acrescentar mais água (ou caldo), até o shitake cozinhar e ficar macio. Desligar o fogo e juntar o alho negro. Cozinhar a massa, escorrer e jogar na panela do molho. Ligar o fogo novamente e deixar um minuto, mexendo para misturar a massa ao molho. Servir imediatamente.

A descoberta do farro e a primeira receita com este cereal

Por Luciana Betenson

A primeira vez que ouvi falar do farro foi numa ida ao restaurante Arturito, em São Paulo. No menu havia farrotto, ou seja, um risotto que não era feito com riso (arroz) mas sim com um grão diferente. Uma delícia! Pois na última visita ao sex shop (Santa Luzia para os – ainda – incautos!) em São Paulo, comprei um pacote de farro.

A receita escolhida, farrotto de alcachofras e tomates, é da revista Eating Well. Ficou simplesmente divino, levou nota 9 de todos em casa. Ter cozinhado o farro com um ramo de alecrim e outro de sálvia fez diferença e deu um toque/gosto muito especial ao resultado final.

Fui pesquisar sobre o farro e descobri que algumas blogueiras, especialmente nos EUA e na Europa, já fizeram receitas deliciosas com este cereal. A Fer do Chucrute com Salsicha fez esta, que pretendo repetir um dia, e a Mariana do Caos na Cozinha fez este post ótimo no qual mostra as diferenças e semelhanças entre farro e espelta.

Um texto na Folha Online explica mais sobre o farro: “Um dos primeiros grãos empregados na culinária, foi cultivado durante séculos na região do Mediterrâneo. Apesar de sua importância, após a queda do Império Romano cereais mais produtivos foram desenvolvidos e seu cultivo entrou em declínio. O farro tem coloração marrom clara similar à do trigo usado na farinha e à do trigo de "grano" duro. O que diferencia um do outro é a casca, que adere ao grão do farro durante a colheita, como ocorre com a cevada e com a aveia. Cultivado em toda a região central da Itália, o farro da área de Garfagnana, na Toscana, é famoso por seu sabor amendoado. Por ser muito resistente, costuma ser produzido sem utilização de pesticidas -ganhando adeptos entre os apreciadores de orgânicos”.

Em tempo: por ocasião da noite de degustação de vinhos aqui em casa, meu amigo super gourmet Jacques B. me trouxe de presente 3 cabeças de alho negro produzidas pela Marisa Ono, além de echalotas recém-colhidas na sua horta. Presentão para quem gosta de comer! Em troca, dei a ele o restante do meu pacote de farro. Ele me escreveu o seguinte: "Não sabia, mas o Farro é o que se chama Épeautre em Francês. Já era mencionadas na Biblia (Ézéchiel) e no Antigo Egito. O pão de farro era consumido pelo casal na cerimônia de casamento (cumfarreato), na antiga Roma.... Te anexo a receita de uma torta de farro (Gâteau d´épeautre) parecida a uma que minha mãe fazia". Receita anotada, aguardem! :-)

Farrotto de alcachofras e tomates

1 ½ xíc (chá) de farro semiperolizado, lavado e escorrido
1 ramo de sálvia fresca
1 ramo de alecrim fresco
1 col (sopa) de azeite de oliva
½ xíc (chá) de cebola picadinha
1 dente ou 1 col (chá) de alho picadinho
400 g de tomates sem sementes e picados em cubos
1 lata de 350 g de fundos de alcachofra, picados em cubos
¼ xíc (chá) de folhas de manjericão rasgadas
1 col (chá) rasa de sal
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
1 ½ xíc (chá) de caldo de legumes

Coloque o farro para cozinhar com o ramo de sálvia e o ramo de alecrim e com dois dedos de água cobrindo-o. Deixe ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar sem tampar por mais 20 minutos, até que o farro esteja cozido, mais ainda firme. Quando pronto, remova as ervas, escorra o farro e reserve. Aqueça o azeite em uma panela de fundo largo e refogue a cebola, junte o alho, refogue mais um pouco e acrescente o farro cozido, os tomates, as alcachofras e metade do caldo de legumes. Tempere com sal e pimenta. No fogo médio, vá mexendo delicadamente até o caldo ser todo absorvido. Coloque o restante do caldo e repita a operação. Deve levar uns 10 minutos para ficar pronto. Desligue o fogo, acrescente o manjericão, misture mais um pouco e pronto. Atenção! O farrotto não fica tão cremoso como um risotto, é assim mesmo. Saudável :-) Eating well!! Se quiser um farrotto mais cremoso, experimente juntar um pouco de manteiga e queijo parmesão ao final do cozimento.

Delícia de salada do Mark Bittman

Por Luciana Betenson

O suplemento Paladar do jornal Estadão tem publicado uma coluna do Mark Bittman, ‘The Minimalist’, que também sai semanalmente no jornal New York Times. Para quem não o conhece, segue um texto sobre ele publicado na apresentação da sua coluna no Paladar: “Bittman é um cozinheiro da vida real. Cozinha com ingredientes comuns e técnicas simples. Ele é avesso ao esnobismo, dispensa equipamentos sofisticados e preparações muito elaboradas. Trabalha numa cozinha pequena, é adepto do improviso, e acha que ter tudo na despensa é perder a chance de se sentir desafiado. Costuma dizer que não quer transformar ninguém em chef, quer apenas ensinar as pessoas a cozinhar”.

Não é tudo este Mark?? :-)

Pois testamos a receita de salada de batata-doce com feijão preto publicada recentemente. Torceu o nariz?? Não faz isto não, experimenta, pois é maravilhosa!! Combina incrivelmente com churrasco.

Salada de batata-doce com feijão preto

3 batatas-doces médias descascadas e cortadas em cubos
1 cebola grande picadinha
½ xíc (chá) de azeite
1 ou 2 col (chá) de pimenta vermelha, sem sementes, picada
1 dente de alho
suco de 2 limões
2 xíc (chá) de feijão preto cozido e escorrido
1 pimentão amarelo ou vermelho sem sementes e bem picado
1 xíc (chá) de coentro fresco bem picadinho
sal e pimenta-do-reino a gosto

Pré-aqueça o forno a 200º C. Espalhe em uma assadeira os pedaços de batata-doce e cebola em uma só camada, cobrindo com 2 colheres de sopa de azeite. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída. Ponha para assar, virando de vez em quando, até as batatas ficaram moreninhas nos cantos e macias por dentro. Leva de 30 a 40 minutos. Tire do forno e mantenha as batatas na assadeira até a hora de misturar com o molho. Ponha no liquidificador a pimenta, o alho, o suco de limão, o resto do azeite e mais uma pitada de pimenta-do-reino. Bata até homogeneizar. Coloque as batatas ainda quentes em uma vasilha grande, junte o feijão, o pimentão picado e jogue por cima o molho. Coloque o coentro e misture bem. Se necessário, acerte o sal. Leve à geladeira até a hora de servir.

O quindim que tem história

Por Luciana Betenson

Quindim é, sem dúvida, um dos meus doces prediletos. A cremosidade do ovo com o crocante do coco é de enlouquecer qualquer um. E o verdadeiro quindim dá trabalho, pois é preciso descascar e ralar o coco fresco - o que faz toda a diferença!

Esta receita de quindim é daquelas que têm história. Na época da faculdade eu ia muito à casa de uma das minhas grandes amigas de lá, a Carol M. Barros. Na casa dela tinha um ‘atrativo’ incrível para quem gosta de comer e cozinhar: a Eva! Era a cozinheira dos pais da Carol, daquelas de mão cheia, de forno e fogão, que estava lá há anos e fazia os pratos mais maravilhosos do mundo.

Em várias conversas ao pé do fogão, vi a Eva fazer este quindim. E comi-o muitas vezes. Anos depois me lembrei das 'aulas informais' da Eva e me aventurei a preparar o quindim em casa. Ficou tão bom quanto o da mestra :-) Para mim, a receita perfeita. Simples, deliciosa e que dá certo. Só tenham cuidado para desenformá-lo, pois se ele não assar direito vai quebrar todo na hora de sair da forma... já aconteceu comigo :-)

Quindim da Eva

1 coco fresco ralado

1 col (chá) de amido de milho

2 ovos inteiros

10 gemas

400 g de açúcar
1 col (sopa) de manteiga com sal derretida

Ralar o coco e bater no liquidificador com o amido de milho. Reservar. Misturar com um batedor o açúcar e os dois ovos inteiros. Acrescentar a manteiga derretida, misturar e acrescentar as 10 gemas passadas na peneira. Misturar com o coco batido reservado e colocar em uma forma untada com manteiga e polvilhada com açúcar. Levar ao forno em banho-maria (esquentar a água da assadeira antes). Deixar no forno médio (220º) por 10 minutos, depois cobrir com papel alumínio e assar por completo. Leva uns 40 a 50 minutos no total.