Um passeio pela Provence com a Casa Affonso e o João Roberto

Por Luciana Betenson

Estive neste evento no Espaço Casa Affonso, “Um passeio pela Provence”, a convite da minha amiga Carmo. Foi na segunda-feira dia 27 de outubro. Para quem não conhece, a Casa Affonso é uma tradicionalíssima loja de Ribeirão Preto de presentes, coisas de cozinha e “coisinhas” gourmet como chás, azeites e temperos especiais. Naquela noite fizemos uma degustação de azeites e acetos balsamicos, além de assistir a uma aula de cultura e culinária dada pelo João Roberto do restaurante La Pyramide, também aqui de Ribeirão Preto.

O João, por si só, já é uma boa história. Médico cardiologista e professor de cirurgia cardíaca e toráxica, o João Roberto largou uma bem sucedida carreira (mesmo!) e resolveu cozinhar. Depois de uma pequena temporada trabalhando em Natal, o João abriu seu próprio restaurante em Ribeirão Preto na década de 80. Hoje, o La Pyramide é um oásis de tranqüilidade e boa comida na cidade. De inspiração provençal, o restaurante não aceita fumantes, tem apenas 18 lugares e não tem placa na fachada. Também não tem maître, gerente ou garçom. Ele e a esposa Regina se revezam no atendimento e contam com um pequeno número de funcionários para dar apoio. O João deu tão certo na nova carreira – na qual está há mais de 20 anos – que em 1997 foi eleito Chef do Ano pelo Guia 4 Rodas. Depois, em 2006, seu La Pyramide foi eleito "O Melhor da Cozinha Francesa no Brasil".

O João é uma figura muito interessante. Ele cultiva há mais de 30 anos dezenas de ervas em sua casa, onde também tem árvores frutíferas, flores comestíveis e outras plantas. Muitas das ervas foram trazidas por ele de regiões mediterrâneas, inclusive um pé de louro cuja muda veio da Turquia e que o João diz ter um sabor especial. Ele conta que colhe todos os dias antes do amanhecer as ervas que vai utilizar no restaurante, quando o sol ainda não apareceu para fazer evaporar os óleos essenciais das ervas. Assim, elas são muito mais perfumadas e têm sabores mais concentrados. De fato!! Eu provei :)

Outra recomendação interessante do João é usar os ramos de ervas inteiros no preparo dos pratos. Pudemos comparar o cheiro e o sabor destes ramos de ervas inteiros com outras bem picadas, e de fato faz diferença!

Para o evento, o João preparou uma Tapenade, uma “composição provençal de azeitonas pretas, anchovas, alcaparras e azeite de oliva”, que pode ser apreciada sobre torradas de pão fresco acompanhadas de um vinho rosé ou como complemento para um cabrito ou cordeiro assados e uma salada de vegetais crocantes. Ele recomenda besuntar uma perna de cordeiro ou lombo de porco com a Tapenade antes de levar ao forno, o que “pode resultar em uma agradável surpresa”.

Tapenade do João Roberto (ou "pistou" provençal)

1/2 xíc (chá) de azeitonas pretas - 1/2 xíc (chá) de alcaparras dessalgadas - 4 filezinhos de anchovas - azeite de oliva extra-virgem

Amassar em um pilão as azeitonas, alcaparras e anchovas. Acrescentar o azeite aos poucos até formar uma pasta cremosa.

João também nos ensinou a fazer um Ratatouille Provençal, e enquanto cortava os vegetais foi dando uma aula de cultura sobre aromas e sabores, passando por Marcel Proust e o ratinho Remy do filme Ratatouille. Remy, assim como o João, acreditou no seu sonho e lutou para formar sua verdadeira vocação.

Nas palavras do João, "o Ratatouille é um grande clássico da cozinha provençal, típico de verão, onde a combinação do azeite de oliva, berinjela, abobrinha italiana, pimentão amarelo e vermelho, tomates, cebolas e um leve toque de pimenta vermelha ressaltam o sabor das ervas de provence. A adição da erva doce fresca, salsão, alho porró, e quando disponível o aipo de bola, enriquece sobremaneira o Ratatouille. Ele pode ser saboreado sozinho, quente ou frio, gratinado sobre uma generosa fatia de pão recoberta com parmigiano ou acompanhado de um frango, coelho ou ainda um cordeiro assado”.

Ratatouille do João Roberto

2 berinjelas – 2 abobrinhas – 1 pimentão vermelho – 1 pimentão amarelo – 6 tomates rasteiros – 1 cebola média – 1 alho porró – ½ aipo-bola – azeite – ervas aromáticas como alecrim, tomilho, manjericão, sálvia e louro – pimenta vermelha e sal a gosto

Jogar azeite no fundo de uma forma refratária. Picar a berinjela e a abobrinha com a casca e espalhar na forma. Tirar a pele e as sementes dos pimentões e tomates e picá-los. Adicionar à forma. Acrescentar a cebola, o aipo e o alho porró picados. Acrescentar meia pimenta vermelha picadinha sem as sementes. Intercalar o prato com as ervas aromáticas. Levar ao forno pré-aquecido a 180º C durante 45 minutos a uma hora. Retirar do forno, salgar e mexer com um garfo para misturar. Colocar mais azeite de oliva e servir.

Se quiser acrescentar alho, o João recomenda que se refogue separadamente em uma frigideira com azeite um ou dois dentes de alho em lascas, sem o miolo, e só então acrescentá-los ao Ratatouille depois de assado.

Comemos este Ratatouille com um pão fresco feito pelo próprio João. Estava divino!! De encher os olhos e a barriga! Foi uma noite deliciosa regada à comida provençal, um vinho rosé delicioso, muita simpatia e sorrisos.

No fim, mais uma surpresa.

Ganhamos do João um mimo, uma sacolinha com um mix das ervas de sua horta, que podíamos escolher na mesa do preparo dos alimentos. E da equipe do Espaço Casa Affonso, responsável por este evento tão especial, um vidrinho de azeite como lembrança!