O quindim que tem história

Por Luciana Betenson

Quindim é, sem dúvida, um dos meus doces prediletos. A cremosidade do ovo com o crocante do coco é de enlouquecer qualquer um. E o verdadeiro quindim dá trabalho, pois é preciso descascar e ralar o coco fresco - o que faz toda a diferença!

Esta receita de quindim é daquelas que têm história. Na época da faculdade eu ia muito à casa de uma das minhas grandes amigas de lá, a Carol M. Barros. Na casa dela tinha um ‘atrativo’ incrível para quem gosta de comer e cozinhar: a Eva! Era a cozinheira dos pais da Carol, daquelas de mão cheia, de forno e fogão, que estava lá há anos e fazia os pratos mais maravilhosos do mundo.

Em várias conversas ao pé do fogão, vi a Eva fazer este quindim. E comi-o muitas vezes. Anos depois me lembrei das 'aulas informais' da Eva e me aventurei a preparar o quindim em casa. Ficou tão bom quanto o da mestra :-) Para mim, a receita perfeita. Simples, deliciosa e que dá certo. Só tenham cuidado para desenformá-lo, pois se ele não assar direito vai quebrar todo na hora de sair da forma... já aconteceu comigo :-)

Quindim da Eva

1 coco fresco ralado

1 col (chá) de amido de milho

2 ovos inteiros

10 gemas

400 g de açúcar
1 col (sopa) de manteiga com sal derretida

Ralar o coco e bater no liquidificador com o amido de milho. Reservar. Misturar com um batedor o açúcar e os dois ovos inteiros. Acrescentar a manteiga derretida, misturar e acrescentar as 10 gemas passadas na peneira. Misturar com o coco batido reservado e colocar em uma forma untada com manteiga e polvilhada com açúcar. Levar ao forno em banho-maria (esquentar a água da assadeira antes). Deixar no forno médio (220º) por 10 minutos, depois cobrir com papel alumínio e assar por completo. Leva uns 40 a 50 minutos no total.

Brincando de ser enólogos

Por Luciana Betenson

Semana passada contei aqui no blog sobre a ida da minha confraria de vinho à vinícola Bonucci, em São Carlos, no interior de São Paulo. Pois encerramos a visita com chave de ouro, brincando de ser enólogos.

Vocês se lembram daqueles jogos de química que adorávamos quando crianças, que vinham com pipetas, tubos de ensaio e copos medidores? É algo parecido, mas ao invés de brincar de misturar substâncias químicas, brincamos de misturar vinhos varietais para fazer nosso próprio assemblage. Um vinho com a nossa assinatura.

O objetivo do jogo, como diz o próprio Victor Bonucci, criador do ‘kit do enólogo’, é fazer um vinho que seja superior aos seis vinhos varietais que compõem o kit: um Cabernet Sauvignon “barricado”, um Cabernet Sauvignon sem barrica, um Merlot, um Cabernet Franc, um Marselan e um Ancelotta – todos produzidos na vinícola gaúcha Larentis, onde Victor fez estágio antes de abrir sua própria vinícola.

Realmente foi interessante perceber como é complexo o trabalho do enólogo e como os vinhos varietais ‘crescem’ quando misturados entre si. É quase como preparar um prato e colocar nele os ingredientes fundamentais e os temperos na medida certa para deixá-lo equilibrado. Assim como um prato, um vinho nunca será igual a outro, depende da ‘mão’, da experiência e do talento do cozinheiro!

Formamos cinco grupos, e após tentativas e erros, cada grupo chegou na sua fórmula perfeita. Abaixo, um quadro com nossas assemblages.

GRUPO 1

CaBSv Bar – 5%

CaBSv – 35%

CaFr – 35%

MeL – 20%

MrS -

AnC – 5%

GRUPO 2

CaBSv Bar -

CaBSv – 70%
CaFr -
MeL – 25%
MrS -
AnC - 5%

GRUPO 3

CaBSv Bar – 10%
CaBSv – 10%
CaFr – 5%
MeL – 70%
MrS -
AnC – 5%

GRUPO 4

CaBSv Bar – 50%
CaBSv -
CaFr – 10%
MeL – 30%
MrS – 5%
AnC – 5%

GRUPO 5

CaBSv Bar – 50%
CaBSv – 20%
CaFr – 30%
MeL -
MrS -
AnC -

Legendas:
CaBSv Bar – Cabernet Sauvignon “barricado”
CaBSv – Cabernet Sauvignon sem barrica
CaFr – Cabernet Franc
MeL – Merlot
MrS - Marselan
AnC - Ancelotta

Vinícola em São Carlos-SP? É sério isto??

Por Luciana Betenson

Não sei se já contei que faço parte de uma confraria de degustação de vinhos, a Turma do Vinho Nelson Barbieri. Esta confraria surgiu quando morávamos em Araraquara, entre amigos que dividiam a mesma paixão. A coisa foi crescendo e hoje são mais de 10 pessoas se reunindo, sendo que alguns se mudaram de Araraquara – foram para Florianópolis, Valinhos e Ribeirão Preto (nós) – mas nossa ‘amizade enófila’ continuou forte! É uma confraria bem divertida e despretensiosa. A ideia é nos divertimos, em primeiro lugar. E em segundo lugar conhecer um pouco mais sobre vinhos, experimentar, trocar informações e impressões, encontrar ‘achados’, etc.

Recentemente, um dos membros da Turma sugeriu uma visita à Vinícola Bonucci, em São Carlos, no interior de São Paulo. Vinícola em São Carlos?? Em um primeiro momento, também estranhamos a coisa. Confesso que não tinha grandes expectativas em relação à visitação. O Brasil já não é um produtor de vinhos dos mais ‘calibrados’ e a região vinícola por excelência é a Serra Gaúcha, além da serra de Santa Catarina, entre outros poucos locais que reúnem condições apropriadas para se fazer um vinho de boa qualidade.

Mas São Carlos tem o Victor Bonucci! O Victor foi executivo de multinacional durante anos, viajou muito, bebeu centenas de vinhos e visitou dezenas de vinícolas pelo mundo. E quando se aposentou resolveu realizar um antigo sonho: montar uma vinícola nas terras que herdou da família em São Carlos. O Victor é um sonhador, sem dúvida, mas com os pés no chão e com cabeça de engenheiro. Estudou o assunto por mais de 20 anos e fez estágios em vinícolas.

Ele menciona um estudo de zoneamento da EMBRAPA que mostra as regiões ideais para produção de uva e vinho de qualidade no Estado de São Paulo. O estudo traçou um paralelo das regiões paulistas com tradicionais terroirs, e concluiu que a região de São Carlos tem semelhanças com as regiões francesas de Cognac, Agen, Toulouse e Bordeaux; assim como com Napier na Nova Zelândia. Victor frisa que não é o clima frio que propicia uma boa produção de uvas de qualidade, e sim três fatores fundamentais: a boa drenagem da terra (que lá é arenosa e tem baixo teor de argila), a insolação (S. Carlos tem 2.300 horas/ano de sol, enquanto a Serra Gaúcha tem 1.800) e a amplitude térmica (na região a temperatura varia em média 10 graus entre o dia e a noite). 

As primeiras videiras, com mudas criadas a partir de matrizes francesas, foram plantadas em 2006. Hoje já são 3.000 pés de Siraz, 1.150 pés de Cabernet Sauvignon e 1.150 pés de Merlot. Victor pretende colher sua primeira safra este ano. Mas ele já testou todos os equipamentos e sua linha produção com uvas compradas no Sul do país, e já têm engarrafados alguns primeiros exemplares com rótulo da Bonucci.

É claro que há muito que aprender. A Bonucci, por exemplo, foi bastante castigada por estas chuvas de janeiro, o que acabou por afetar as parreiras. Há percalços e uma ‘história vinícola’ não se constrói em alguns anos, mesmo com semelhanças com Bordeaux, é preciso ter chão para fazer vinhos ‘competitivos’ com aqueles das regiões francesas. Mas o Victor Bonucci é daquelas pessoas que pode, sem dúvida, começar a construir uma história.

 Semana que vem conto para vocês como brincamos de enólogos na Vinícola Bonucci!

Coquetel de camarão versão salada

Por Luciana Betenson

Esta receita saiu no livreto "Para o horário (da fome) de verão - Receitas refrescantes e fáceis de fazer" do suplemento Paladar do jornal Estadão. O nome oficial é Salada de Camarões e Pepino, mas para mim nada mais é do que um coquetel de camarão revisitado, versão salada (rsrsrs!). Mudei um pouquinho as quantidades, pois da primeira vez que fiz achei que tinha muuuuuita cebola. Também dobrei a quantidade de molho. De qualquer forma fica gostoso, e o molho é 'bão' demais. Fora que o visual fica lindo :-) Espero que gostem!

Coquetel de camarão versão salada

2 pepinos japoneses cortados em cubinhos pequenos
2 col (sopa) rasas de cebola roxa bem picadinha
250 g de maionese
2 col (sopa) de molho de tomate
4 col (chá) de molho inglês
2 col (sopa) de suco de limão
molho de pimenta vermelha e sal a gosto
1 pé de alface romana ou americana cortada em tirinhas finas
24 camarões grandes, limpos e cozidos no vapor

Em uma tigela junte o pepino e a cebola e reserve. Em outra vasilha, faça o molho: misture a maionese com o molho de tomate, o molho inglês, o suco de limão e o molho de pimenta. Ajuste o sal. Monte os pratos assim: forre o fundo com a alface picadinha, cubra com algumas colheradas de pepino, coloque por cima os camarões e salpique o molho.

Minha tortinha de caramelo com chocolate do Spot

Por Adriana Haddad

Depois de muito trabalho em dezembro, graças a Deus, e uma bela pausa em janeiro, graças a Deus também, voltei com força total.

Voltando da praia dei uma parada em São Paulo, que segundo a minha opinião é o lugar onde definitivamente se come melhor de todo o mundo; sem bairrismo, é realmente TUDO!

Eu sei que o melhor seria sempre conhecer um novo restaurante, mas eu tenho alguns apegos banais a lugares em que sei que encontrarei amigos, acho que é a minha veia interiorana gritante, então fui com uma amiga queridíssima jantar no sempre adorado Spot. Tomamos champanhe para brindar o ano novo e pedimos apenas uma entrada leve, mas a sobremesa divina eu não abri mão, pedi uma torta de caramelo com chocolate amargo, acompanhada de uma gulosíssima bola de sorvete de creme.

Obviamente eu não tinha de onde tirar a receita, mas a essa altura minha cara de pau está cada vez mais forte e tentei fazer a minha própria versão. Mandei para uma amiga que conhece a torta original e ela me disse que a minha ficou perfeita!

Então, queridas, vamos recomeçar o ano com essa delícia! Aí vai.

Torta de caramelo com ganache de chocolate

massa

200 g de manteiga amolecida e sem sal

2 colheres de açúcar mascavo

1 xíc (chá) de farinha integral

1/2 xíc (chá) de castanha de caju triturada

1 col (café) de sal

1 gema

Pré aqueça o forno a 180º. Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea, forre uma forma de fundo removível ou 12 forminhas de torta (do tamanho de um pires de café) e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos ou até que a massa comece a se soltar e tenha uma aparência dourada nas laterais. Retire do forno e espere esfriar (ela não voltará mais ao forno, então deve estar pronta para ser consumida).

caramelo

2 copos de açúcar

1/2 copo de água

1 ½ col (sopa) de glicose de milho (Karo)

¾ copo de creme de leite fresco
2 col (sopa) de manteiga

Faça uma calda com o açúcar, a água e a glicose de milho até que fique dourada e em ponto de fio, isso deve demorar aproximadamente 10 minutos. Quando chegar ao ponto, desligue o fogo, acrescente o creme de leite e a manteiga e mexa bem. Coloque sobre as massinhas uma camada de aproximadamente 1 cm do caramelo e deixe esfriar.

cobertura
340 g de chocolate meio amargo
100 g de creme de leite de caixinha

Derreta o chocolate em banho-maria e quando estiver derretido adicione o creme de leite mexendo bem até ficar misturado por igual e com aparência brilhante. Coloque sobre o caramelo nas massinhas de torta.

Espere esfriar e coma com uma bola de sorvete! É realmente maravilhosa.

Vichyssoise, sopa fria de alho poró e batata

Por Luciana Betenson

A vichyssoise provavelmente disputa como o gazpacho o título de sopa fria mais famosa do mundo. Ela leva alho poró, batata, caldo de frango e creme de leite, com pequenas variações sobre o tema.

Sua origem é controversa, pois há duas versões a respeito. A primeira diz que o criador desta sopa fria foi o Chef francês Jules Gouffé, que publicou sua receita no livro Royal Cookery em 1869. A segunda versão é que a sopa teria sido criada em 1917 pelo Chef do Hotel Ritz-Carlton de Nova York, Louis Diat. Ele diz que se inspirou na sua infância, quando ele e o irmão costumavam ‘assaltar a geladeira’ e comer a sopa de batatas e alho poró feita no dia anterior pela mãe, fria mesmo, com um pouco de leite.  Porém, o mais provável é que Diat tenha emprestado o conceito da velha geração de chefs franceses e o inovado servindo a sopa fria. O nome vichyssoise teria vindo do Balneário de Vichy, cidade francesa próxima à cidade natal de Diat, Montmarault.

Minha versão da vichyssoise está abaixo. Ficou muito gostosa, e faz toda a diferença se você a fizer com um caldo de frango caseiro. Ficou bem grossa, mas se você preferir uma sopa mais rala, use mais meio litro de caldo de frango para cozinhá-la. Deixe para acertar o sal ao final.

Vichyssoise

4 alhos porrós fatiados

1 cebola grande picadinha
2 col (sopa) de manteiga
2 batatas grandes, sem casca e em cubos
1 litro de caldo de frango
2 col (chá) de sal
½ litro de creme de leite fresco

Refogue a cebola e o alho porró na manteiga. Adicione a batata e o caldo do frango fervente e deixe cozinhar por mais ou menos meia hora até a batata e o alho poró ficarem macios. Deixe esfriar um pouco e bata tudo no liquidificador. Acerte o sal. Junte o creme de leite e leve para gelar. Sirva bem geladinha.

Bread pudding para aproveitar as sobras de panetone

Por Luciana Betenson

Quem gosta de cozinha e afins já deve ter assistido, pelo menos uma vez, na época do Natal, a um programa da Nigella no qual ela faz o bread pudding típico inglês. De dar água na boca...!! É um doce que também serve para aproveitar sobras de pão, mas ao contrário do pudim de pão tradicional português, o bread pudding inglês é feito com as fatias de pão inteiras, encharcadas de creme e levadas ao forno para dourar. Hummm.... não sei dizer qual o melhor, o inglês ou o português, cada um a sua maneira.

Uma ideia legal é aproveitar as sobras de panetone, ou de bolo inglês, bolo de Reis, bolo Rainha, etc. para fazer um bread pudding incrementado. Sempre acaba sobrando panetone depois do Natal – ou sobrando ofertas de panetone no supermercado, o que também vale :-D

Esta receita de bread pudding de panetone é minha mesmo :-) Fui aprimorando-a com o tempo, pelo método de tentativa e erro, e acho que assim ficou perfeita. Muito gostosa, surpreende quem a experimenta!

Obs. A foto acima não faz jus à delícia que isto é! Primeiro, não estranhem a 'decoração' dos meus filhos, com 'quadradinhos' de chocolate ao leite, perfeitamente dispensáveis :-) Ah! Segundo porque passou um pouco do tempo no forno. Normalmente fica um pouco mais cremoso :-p

Bread pudding de panetone

900 g. de panetone

50 g. de manteiga sem sal

500 ml. de creme de leite

150 ml. de leite

75 ml. de pinga
4 ovos levemente batidos

½ xíc (chá) de açúcar

1 col (café) de essência de baunilha

pitada de sal

Pré-aqueça o forno a 160˚C. Unte um refratário. Corte o panetone em quatro, e cada quarto em três fatias. Passe manteiga nas fatias de panetone e arrume-as sobrepostas no refratário. Bata na batedeira o creme de leite, o leite, a pinga, os ovos, a baunilha e o açúcar até espumar. Jogue essa mistura sobre o panetone. Aperte o panetone para que absorva bem o líquido e fique molhado por igual. Espere dez minutos e asse coberto com papel alumínio por 25-30 minutos e depois descoberto por mais 5-10 minutos ou até dourar.