Uma receita de challa e suas tradições

A Stephanie, amiga brasileira que mora nos EUA, é uma das nossas mais assíduas leitoras. Desta vez ela nos manda uma receita de challa (se pronuncia “halá”, ou "ralá" mesmo), um pão tradicional na cultura judaica. Vejam só que interessante e que receita gostosa!!

A challa (plural, challot) é um pão super tradicional judaico feito às sextas-feiras para ser comido no Shabat (sábado). Existem várias receitas, várias versões, mas em toda mesa de Shabat você vai encontrar duas challot no jantar de sexta-feira e duas no almoço do sábado. Vejam bem, o dia judaico inicia-se com o pôr-do-sol e termina com o pôr-do-sol do dia seguinte, portanto, sexta à noite já é Shabat.

Porque duas challot? Os judeus ficaram no deserto por 40 anos (entre a saída do Egito e a chegada a Israel), Deus, na Sua infinita bondade, fez vários milagres "abertos" para o povo, entre eles, o envio diário da "manna", um alimento que caía do céu todos os dias e era recolhido ao amanhecer. No Shabat não havia este envio, então às sextas-feiras Deus enviava duas porções, uma para a sexta e uma para o Shabat. Daí as duas porções de challa na mesa do Shabat, para relembrar o milagre do deserto.

Fazemos refeições festivas, alegres, toda semana... imaginem, seria como se vocês cozinhassem duas ceias de Natal toda semana! Parece exaustivo, mas é muito bonito, a família se reúne, trata-se de um dia voltado ao espiritual. Pois bem, eu tento fazer challa toda sexta, mas pode-se também comprar a challa já feita. Óbvio que não é a mesma coisa...nada como aquele cheirinho de challa assando no forno, enchendo a casa já com o clima de Shabat!

Para os judeus religiosos (como eu) existem várias "legalidades" ao se fazer a challa, legalidades essas nas quais não vou entrar em detalhes aqui, vou apenas passar uma receita que gosto muito...a challa sai fofinha, gostosa...uma delícia!!!!!!!!!

Ai vai:



Challa (Receita de Haia Petzenbaum)

2 kg de farinha de trigo
100 g de fermento para pão
10 col (sopa) de açúcar
2 col (sobremesa) de sal
1 ½ xíc (chá) de óleo
4 xíc (chá) de água morna
6 gemas

Colocar 1 ½ kg de farinha de trigo em uma tigela. Fazer uma cavidade no meio; colocar o fermento, cobrindo-o com 1 colher de sopa de açúcar e 1/2 xícara de água morna. Deixar crescer por 30 minutos.

Acrescentar os demais ingredientes; amassar levemente até obter uma massa macia. Cobrir com um pano, deixar crescer. Adicionar o restante da farinha e bater em batedeira potente por 15 minutos, ou a mão ir sovando até a massa ficar elástica e macia.

Cobrir novamente com um pano e deixar crescer por volta de 30 minutos em lugar sem corrente de vento, até dobrar de volume.

Dividir a massa em 4 partes. Amassar um pouco e dividir cada uma delas em três. Formar rolinhos com as mãos, fazer uma trança, trabalhando em superfície enfarinhada. Deixar descansar pela quarta vez, por 30 minutos em assadeira untada.

Pincelar com gema batida, polvilhar com sementes de papoula e/ou gergelim e assar em forno médio-alto, até dourar, por aproximadamente 45 minutos.

Beijos e divirtam-se!!

Stephanie

Risoto de funghi (ainda) para o meu aniversário

Por Luciana Betenson

No dia do meu aniversário resolvi fazer um jantar gostoso em casa mesmo ao invés de sair para comemorar. Plena segundona, difícil achar um lugar aberto, e meus pais tinham vindo de São Paulo neste mesmo dia e estavam cansados. Era só a família mesmo, já tinha cantado parabéns com o bolo de pistache com as amigas de Ribeirão Preto e o almoço das amigas de Araraquara seria só na quarta-feira seguinte.

Assim, fiz um risoto de funghi com filé mignon e uma saladinha verde para acompanhar. Para a sobremesa, escolhi a minha predileta: marrom glacê (comprado da mãe da Carmo, divino!). Tomamos um vinho tinto delicioso e a noite foi ótima.

Bom, estou contando tudo isto para falar do risoto de funghi. Este risoto fica uma coooooisa de bom.... é uma das minhas especialidades. Dá super certo. Passo a vocês a receita e recomendo que façam pois agrada todo mundo!

Risoto de Funghi

2 xíc. chá de arroz arbóreo
1 cebola média picada
50 g. de funghi porcini italiano
1 xíc. de vinho branco
1,5 l. de caldo de carne
4 col. sopa rasas de manteiga
4 col. sopa rasas de queijo ralado

Deixar o funghi de molho por mais ou menos 1 hora. Refogar a cebola na metade da manteiga (2 col. sopa), juntar o funghi e refogar mais um minuto. Acrescentar o arroz arbóreo e refogar por mais dois minutos. Juntar o vinho e mexer até evaporar. Juntar um terço do caldo e mexer até evaporar. Juntar o restante do caldo aos poucos até o arroz ficar cozido, mexendo sempre. Quando atingir a consistência, juntar o restante da manteiga e o queijo ralado. Desligar e servir.

Bolo de pistache da Agdá para o meu aniversário

Luciana Betenson

Esta semana comemorei meu aniversário.

Engraçado isto... cheguei aos “enta” e comecei o dia me lamentando ao telefone com cada pessoa que ligava, aquela coisa de “puxa, tô ficando velha, que horror...” Quarenta anos é tão esquisito... pela primeira vez na vida me senti velha, mesmo.

Aí recebi a ligação da Nádia, minha amiga super querida, que já começou assim: “- Que legal, Lu, você fez 40 anos!!” E eu: “- Nádia, o que tem para comemorar nesta idade?” E ela (que já fez 40 também!) respondeu: “- Ai Lu, claro que tem!! Você conquistou tantas coisas, tem uma família linda, é tão feliz... acho que vamos chegar nos 50 e vamos estar felizes do mesmo jeito!! Não importa a idade...” Foi aí que eu me toquei... e pensei... de fato, só tenho o que comemorar... chego aos 40 feliz e realizada! :)

Queria fazer meu próprio bolo e há muito estava com desejo de comer bolo de pistaches. Por que pistache?? Sei lá!! Eu adoro, amo, venero pistaches...

Escolhi uma receita da Agdá, cujo blog sempre visito e tem coisas deliciosas. A cobertura do bolo peguei do blog da Valentina, o Trem Bom, onde tem um bolo lindo de pistaches e amêndoas. Escolhi o bolo da Agdá porque queria os pistaches puros, sem concorrência!!

Não foi fácil achar pistaches sem sal. Só achei em São Paulo e mesmo assim já descascado, custou caro à beça, só mesmo aniversário para valer... :)

O bolo ficou DI-VI-NO... Depois do parabéns o bolo foi devorado, não chegou ao dia seguinte... o que dificilmente acontece aqui em casa.

Está aí para vocês provarem um pedacinho :)

Bolo de pistaches da Agdá

230 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
350 g de açúcar
5 ovos
170 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 xíc (chá) de pistaches moídos (levar ao forno (180º C) por 10 minutos e moer depois de frios)
1 col (sopa) de extrato de baunilha (pus 1 col de sobremesa)
1 xíc (chá) de pistaches quebrados grosseiramente (usei o “pulsar” do liquidificador)

Preaqueça o forno 160° C. Unte bem uma forma redonda média ou duas de bolo inglês e polvilhe com farinha de trigo. Reserve. Bata a manteiga e o açúcar por cerca de 10 minutos até formar um creme esbranquiçado e leve. Adicione os primeiros quatro ovos, um de cada vez, batendo bem depois de cada adição. Ponha a baunilha e continue batendo. Agora, pare de bater. Acrescente a farinha peneirada, o sal e os pistaches moídos. Mexa até a farinha desaparecer. Junte o último ovo e misture só para incorporar. Por último junte os pistaches inteiros (ou quebrados). Coloque na(s) forma(s) preparada(s). Leve ao forno por 1 hora ou até dourar bem. Aguarde 10 min para desenformar.

Cobertura de pistaches do Trem Bom

200 g de açúcar de confeiteiro
4 col (sopa) de suco de limão
alguns pistaches quebrados para enfeitar

Misturar tudo e levar ao fogo só para amolecer um pouquinho e ficar mais fácil de jogar sobre o bolo. Não é necessário esquentar.

Salada em conserva (vintage!!) da Wilma Kovesi

Por Luciana Betenson

Acho que já contei que meu primeiro curso de culinária foi com a Wilma Kovesi (a própria!!). Eu devia ter uns 14 ou 15 anos. Eu e algumas amigas resolvemos nas férias fazer o curso para iniciantes, para ficarmos mais prendadas :) Hahahahahahaaaaa! Bom, eu já era apaixonada por comida e nesta época comecei a gostar muito de cozinhar.

A Wilma era uma figura impressionante. Excelente cozinheira e excelente professora, detalhista, séria, paciente. A única vez que a vi ficar brava foi quando resolvemos experimentar os pratos que tínhamos feito durante a aula antes de acabar a aula... :) Imaginem a adolescente gordinha e gulosa, nem pensamos e fomos de boca... :)

Enfim, até hoje olho e uso a apostila (uma pasta preta de papel cartão com aquele prendedor de alumínio, que você prende as folhas pelos furinhos... super vintage!!). As receitas são boas, tem dicas de cortes de carne, compras, etc. Muitas das receitas da apostila foram incluídas no livro da Wilma, “Receitas para todo dia e para os outros também”, que inclusive é uma das minhas “bíblias”.

Esta é um receita muito legal da apostila da Wilma. Fiz alguns Natais passados, este ano pediram novamente. É fresquinha, gostosa, serve de antepasto ou de salada. Espero que gostem!! :)

Salada em Conserva da Wilma Kovesi

2 berinjelas
3 cebolas
2 pimentões vermelhos e 1 verde (usei 2 amarelos e 1 vermelho)
azeite para dourar os legumes
100 g de uvas passas brancas
100 g de castanhas de caju
½ xíc (chá) de vinagre branco
½ xíc (chá) de azeite
2 col (chá) de sal
1 ½ col (chá) de açúcar (coloquei uma... bem rasa...)

Corte as berinjelas conservando a casca e deixe de molho em água com sal por aproximadamente 20 minutos. Corte o restante dos legumes também em cubos de 2 cm. Eu cortei os pimentões em tirinhas e tirei as sementes antes de usar. Escorra a berinjela. Em uma panela de fundo largo, esquente o azeite e doure, sem fritar, os pimentões, depois as cebolas, depois as berinjelas. Eu faço cada legume de uma vez, pois têm tempos de cozimento diferentes. Vou refogando “al dente” e reservando. Junte todos os legumes na panela e acrescente as passas, o vinagre, o sal e o açúcar. Pode juntar o azeite também nesta hora, eu prefiro colocar no final um bom azeite extravirgem e não deixá-lo cozinhar. Cozinhe em fogo baixo até tudo ficar cozido sem deixar amolecer. Tem que ficar um pouco crocante. Junte as castanhas de caju, o azeite se quiser e verifique o sal.

Restaurantes Maní e Arturito em SP... hummm!

Por Luciana Betenson

Bom... nesta época de festas e férias tenho cozinhado pouco, mas batido perna muito :)

Assim, hoje, ao invés de postar receitas, queria falar um pouco de dois lugares deliciosos onde estive em São Paulo recentemente.

O primeiro deles é o Arturito, que fica em Pinheiros. A chef no comando lá é a Paola Carosella, responsável pelo antigo Julia Cocina, um restaurante que deixou saudades.

As resenhas de restaurantes da internet me contam que, apesar da Paola ter trabalhado com pesos pesados da gastronomia internacional – e diferentemente de outros chefs de cozinha – ela prefere o básico às misturas exóticas e tecnológicas. De fato. Nas duas vezes em que estive no Arturito, dá para perceber que a escolha de bons ingredientes é uma prioridade, mas os pratos são feitos de forma tradicional como por exemplo assados no forno à lenha, mas ainda assim de forma criativa.

Bom, vamos ao que interessa :)

Pedimos entradinhas para começar. As lulas crocantes, assadas no forno à lenha, são de comer de joelhos!!! Têm uma farofinha bem temperada por cima que dá aquele ar “saudável” e um sabor e textura incríveis. Vêm com um "molhinho" de alho e ervas para acompanhar.

Também estavam um arraso as abobrinhas assadas no forno à lenha com queijo de cabra, azeite de oliva extravirgem e aceto balsâmico de 10 anos.

Como prato principal, na primeira visita pedi o polvo espanhol com pimentón de Múrcia e batatas aos murros. Ma-ra-vi-lho-so!!










Da segunda vez, como o polvo foi tirado do cardápio por estar em época de reprodução, pedi um farroto com funghi porcini, aspargos e Parmigiano Reggiano riserva. O farroto é um “risoto” do grão farro, que para mim foi uma total novidade! Também ótimo.

As sobremesas são gostosas, mas uma em especial chamou a atenção. Não dei muita bola para ela e pedi outra que estava no cardápio, mas filando do vizinho :) descobri esta deliciosa: brioche french toast, molhada num creme de Cointreau, dourada com açúcar, servida quente com mascarpone e pêssegos frescos. Uma coooisa!!! :) Pena que não tem foto porque nesta hora eu nem lembrava mais que existia máquina fotográfica...

De resto, o lugar é gostoso, o serviço atencioso e a carta de vinhos bem completa.

O outro lugar bem legal onde fui é o Maní, nos Jardins. Sou freguesa :) Mas a proposta é um pouco diferente: criatividade, bons ingredientes, mas com algumas experiências exóticas e tecnológicas :)

O Maní, assim como outros bons restaurante em São Paulo (o Due Cuocchi, por exemplo), seguiu um exemplo de Nova York e tem menus de almoço onde você pode experimentar as delícias da casa por um preço bem menor do que gastaria à noite em um jantar formal e completo. Taí uma boa dica para quem orçamento mais curto.

Lugar bem gostosinho para almoçar, onde dá para ficar horas batendo papo com as amigas que quase nunca vejo durante o ano. Os chefs aqui são o Daniel Redondo e a Helena Rizzo, com super experiência nacional e internacional, que dividem a cozinha e curiosamente também são casados (até onde eu sei...)!

Bom, vamos à vaca fria... :) No couvert vem um pão grandão, “chato”, mas feito de biscoito de polvilho. Uma delícia viciante. A gente vai quebrando e comendo (no meu caso se entupindo com) os pedaços.





Em seguida, pedi um risoto de cevadinha com cubinhos de verdura e ar de levedura (deu para perceber que eu goooosto de risoto não?). Muito gostoso. Mas a sobremesa foi campeã!! Pedimos “o ovo”, que é um sorvete de gemada com espuma de coco em volta e coquinhos crocantes por baixo. É linda!! Um “ovo” perfeito mesmo, como vocês podem ver na foto. Os pedacinhos de coco crocantes estão embaixo da “gema”. Uma surpresa delícia.




Bom, agora voltamos ao regime. Beijos!! :)

Um aniversário à indiana

Por Adriana Haddad

Enquanto estava na Espanha, principalmente em Barcelona, olhei bastante lojas de coisas para casa, são e sempre foram (depois dos supermercados ) as lojas mais atrativas para mim. Realmente amo. Comprei mesmo sem ter certeza do tamanho da minha mesa uma toalha escura de tecido adamascado, que na hora já imaginei alguma coisa indiana sobre ela... mas a coloquei no fundo da mala e esqueci completamente.

Chegando em Paris, comecei a olhar novamente lojas de decoração e encontrei alguns castiçais lindos indianos que se casariam muito bem com a toalha... e o ponto alto das compras foi um livro, " BOLLYFOOD! La cuisine indienne de Marie-Laure Tombini”, que eu imediatamente comprei na Virgin Records.

Disto tudo surgiu a idéia de um almoço indiano de aniversário. Do livro tirei algumas receitas. O resto foi tudo de improviso... Às 12 hs fui ver como seria a decoração e os convidados chegariam as 13hs :)))

Mas no fim ficou simples, despretensioso e gostoso... confiram.

Tanto esse arroz Pullao como o Dal são clássicos da culinária indiana e já os tinha experimentado nos restaurantes indianos que sempre freqüentei. Essa minha paixão vem desde os anos 80, quando ia ao Govinda em SP, passando por vários (e baratésimos) restaurantes quando estudei em Londres e finalmente por vários e deliciosos em Paris. Posso citar e recomendar o Lal Qila (80, ave Emile Zola - metrê Charles Michels).

PULLAO
(arroz com cravo, louro e manteiga)

2 xíc (chá) de arroz agulhinha - 4 xíc (chá) de água fervente - 100g de ghee (manteiga clarificada) - 1 canela em pau - 1 folha de louro - 4 cravos da índia – ½ col (café) de grãos de pimenta-do-reino – sal a gosto

Esquente na panela a ghee, o louro, os cravos, a canela e a pimenta do reino. Frite por alguns segundos e acrescente o arroz, sal e a água fervente até mais ou menos 1 cm acima do arroz. Mexa com uma colher de pau e tampe. Deixe cozinhar por uns 10 minutos, olhando sempre se o arroz está macio, se ainda estiver durinho, coloque mais um pouco de água fervendo tomando cuidado para não sobrar água. Sirva quentinho.

DAL
(lentilhas com cominho e coentro)

1 col (café) de gengibre fresco ralado – 1 col (café) de coentro em grão – 1 col (café) de cominho em pó – 1 col (café) de pimenta-do-reino em grão – 1 col (sopa) de ghee – 200 g de lentilhas – 400 ml de água fervente – sal – algumas folhas de coentro fresco

Numa frigideira grande, frite as especiarias na ghee por um minuto. Junte as lentilhas, misture um pouco e adicione a água fervendo. Cubra e deixe cozinhar no fogo baixo por 20 minutos. Ajuste o sal. No momento de servir, salpique as folhas de coentro picadas grosseiramente sobre as lentilhas.

O "meu" bolo de maçã e um bolo de banana meio roxo

Por Luciana Betenson

Época de férias aqui é época de bolo. Quase todo dia. Com os meninos o dia inteiro em casa, é um trança-trança de amigos, futebol, piscina, videogame, jogos... E um lanche da tarde gostoso com sucos e pão de queijo ou um bolo gostoso.

Os preferidos são o de chocolate e o de cenoura com cobertura de chocolate. Mas também tem de laranja, de limão, de Coca-Cola, etc.

Aqui vão duas receitas gostosas super tradicionais em casa: o bolo de maçã e o bolo de banana.

O "meu" bolo de maçã

Esta receita de bolo é antiqüíssima, eu devia ter uns 15 ou 16 anos de idade quando recortei-a de uma revista (seria a Cláudia Cozinha??). Na época, lembro-me que fiz o bolo e levei na casa dos meus avós e todos da família amaram... e a minha avó Jurema disse: “minha filha, não dê esta receita para ninguém, este fica sendo o SEU bolo, aquele que todos vão pedir para você fazer!!!”... Mas já se passaram mais de 20 anos e os tempos mudaram. Hoje temos nosso blogs e o gostoso é justamente compartilhar com as pessoas nossas receitas queridas. Tenho certeza que minha avó amada concordaria! :) Espero que gostem do “meu” bolo! É um bolo tipo bem simples e fofinho, bem levinho.

Bolo de maçã

2 ¾ xíc (chá) de farinha de trigo
1 ½ col (chá) de canela em pó
1 col (chá) de fermento em pó
1 col (chá) de bicarbonato de sódio
½ xíc (chá) de manteiga fora da geladeira
3 ovos
1 ¾ xíc (chá) de açúcar
2 xíc (chá) de maçã descascada ralada no ralo grosso
1 col (chá) de baunilha
½ xíc (chá) de leite
1 xíc (chá) de nozes moídas grosseiramente

Untar uma forma de bolo grande e pré-aquecer o forno. Misturar a farinha de trigo, a canela, o fermento e o bicarbonato e reservar. Bater a manteiga, o açúcar e os ovos em uma vasilha grande. Juntar as maçãs raladas e a baunilha. Acrescentar a mistura de farinha alternadamente com o leite, batendo sempre. Adicionar as nozes moídas e despejar a massa na forma. Assar em forno moderado (180º) por 15 minutos.

O bolo de banana que ficou meio roxo (ou será cor de vinho?)

As bananas estavam estragando e eu detesto ver fruta estragar... aliás, detesto ver comida estragar. Fico “regulando” a quantidade de tudo que vai ser feito em casa – até arroz e feijão, pois não tem nada pior que aqueles zilhões de potinhos plásticos com restinhos “velhos” que ninguém vai comer, mas que a gente também não tem coragem de jogar fora!

Este bolo de bananas é uma receita muito antiga, nem sei onde a achei pela primeira vez. Só sei que é fácil e dá sempre certo. Só que, desta vez, eram muuuuitas bananas sobrando... assim, ao invés de polvilhar o bolo com canela e açúcar, resolvi untar a forma de bolo, polvilhar com açúcar o fundo e colocar rodelas de bananas. Por cima, joguei mais uma misturinha (1 colher de sopa mais ou menos) de manteiga derretida misturada com açúcar. Não me perguntem de onde tirei isto, sei lá!!! Aí joguei a massa e assei o bolo. Gente... o bolo ficou delicioso, as bananas por cima macias e doces, mas... meio ROXAS/VINHO!! Alguém saberia me explicar por que?

Bolo de Banana

4 ovos
4 bananas
1 xíc (chá) de óleo
2 xíc (chá) de açúcar
2 xíc (chá) de farinha de trigo
1 col (sopa) de fermento em pó
canela e açúcar para decorar

Bater bem no liquidificador os ovos e o óleo. Juntar as bananas em pedaços e em seguida o açúcar. Bater bem. Tirar e juntar em uma vasilha esta mistura com a farinha de trigo e o fermento em pó. Misturar bem, colocar numa forma untada e enfarinhada e levar ao forno 180º por 35 a 45 minutos. Desenformar e polvilhar açúcar e canela.

Eu já ouvi dizer que tem uma receita de peixe com bananas que se chama “azul banana”, pois as bananas e o molho do peixe ficam azuis.... Será o mesmo fenômeno?? Se alguém souber decifrar o mistério do bolo roxo, me conte.